Las patatas bravas son, sin duda, uno de los estandartes de la tapa en España, un plato que evoca tertulias en la barra del bar y el inconfundible sabor de lo castizo. Aunque su presencia se ha extendido por toda la geografía, adquiriendo matices y versiones para todos los gustos, hay una verdad inmutable para cualquier madrileño que se precie: la auténtica salsa brava de la capital tiene un secreto, una esencia que la diferencia de otras interpretaciones y que, para muchos, es la única digna de acompañar a unos buenos dados de patata frita. Lejos de ciertas modas o licencias creativas, la receta original se aferra a unos principios básicos que otorgan a esta salsa su carácter único, picante y reconfortante, sin rastro de un ingrediente que, curiosamente, es protagonista en muchas versiones que se encuentran fuera de Madrid.
La confusión en torno a la composición de esta icónica salsa es un debate recurrente, casi tan picante como la propia brava. Resulta sorprendente cómo un plato con un origen relativamente reciente en los bares madrileños de mediados del siglo pasado ha generado tantas variantes y malentendidos a lo largo y ancho del país. Lo que para unos es una salsa brava legítima, para otros no pasa de ser una simple salsa picante con patatas. La clave, el verdadero punto de inflexión que marca la diferencia entre lo que es y lo que no es, reside en la base de esa capa rojiza que cubre las patatas, una base que, en su formulación primigenia, rehúye de ciertos atajos culinarios para mantener una identidad propia y reconocible por los paladares más avezados en el arte del tapeo madrileño.
4LA TEXTURA PERFECTA: EL ARTE DE ESPESAR CON HARINA
A diferencia de otras salsas que buscan la emulsión o la reducción para espesar, la salsa brava madrileña tradicionalmente emplea harina. Se trata de hacer un roux ligero con aceite (a menudo el mismo aceite donde se ha sofreído una base de cebolla o ajo) y harina, cocinándolo bien para que pierda el sabor a crudo antes de incorporar el caldo. Este paso es fundamental para lograr la textura deseada, una salsa untuosa y con cuerpo que se adhiera perfectamente a los dados de patata frita, consiguiendo esa consistencia envolvente tan apreciada en las barras de bar castizas.
La clave está en cocinar la harina el tiempo suficiente para que pierda ese regusto harinoso, pero sin que llegue a tomar un color excesivo que altere el color final de la salsa. Incorporar el caldo caliente gradualmente, removiendo constantemente con unas varillas, ayuda a evitar la formación de grumos y a conseguir una salsa lisa y homogénea. Este método de espesado, sencillo pero efectivo, es una de las señas de identidad de la auténtica salsa brava, diferenciándola de versiones más ligeras o gelatinosas que se encuentran en otros lugares y que, por tanto, no son dignas de acompañar a unas buenas patatas bravas.
