Las patatas bravas son, sin duda, uno de los estandartes de la tapa en España, un plato que evoca tertulias en la barra del bar y el inconfundible sabor de lo castizo. Aunque su presencia se ha extendido por toda la geografía, adquiriendo matices y versiones para todos los gustos, hay una verdad inmutable para cualquier madrileño que se precie: la auténtica salsa brava de la capital tiene un secreto, una esencia que la diferencia de otras interpretaciones y que, para muchos, es la única digna de acompañar a unos buenos dados de patata frita. Lejos de ciertas modas o licencias creativas, la receta original se aferra a unos principios básicos que otorgan a esta salsa su carácter único, picante y reconfortante, sin rastro de un ingrediente que, curiosamente, es protagonista en muchas versiones que se encuentran fuera de Madrid.
La confusión en torno a la composición de esta icónica salsa es un debate recurrente, casi tan picante como la propia brava. Resulta sorprendente cómo un plato con un origen relativamente reciente en los bares madrileños de mediados del siglo pasado ha generado tantas variantes y malentendidos a lo largo y ancho del país. Lo que para unos es una salsa brava legítima, para otros no pasa de ser una simple salsa picante con patatas. La clave, el verdadero punto de inflexión que marca la diferencia entre lo que es y lo que no es, reside en la base de esa capa rojiza que cubre las patatas, una base que, en su formulación primigenia, rehúye de ciertos atajos culinarios para mantener una identidad propia y reconocible por los paladares más avezados en el arte del tapeo madrileño.
5EL TOQUE MAESTRO Y LA RECETA ORIGINAL: VINAGRE PARA EL EQUILIBRIO
El equilibrio de la salsa brava madrileña se consigue con un toque ácido, tradicionalmente aportado por el vinagre. Un chorrito de vinagre, añadido al final de la cocción, despierta los sabores, aporta frescura y contrarresta la potencia del pimentón picante y la riqueza del caldo. Es un detalle sutil pero indispensable, que redondea el sabor de la salsa y la eleva de una simple salsa picante a una auténtica salsa brava, añadiendo una dimensión que limpia el paladar y potencia el siguiente bocado.
La receta original, esa que buscan los puristas y que define el carácter de las patatas bravas en Madrid, se basa precisamente en estos elementos: un buen sofrito (a menudo con cebolla o ajo), pimentón (dulce y picante) infusionado en aceite, harina para espesar cocida con esmero, un caldo sustancioso como base líquida y el toque final de vinagre. Es una fórmula sencilla en apariencia, pero que requiere técnica y buenos ingredientes para alcanzar la excelencia. Esta es la auténtica salsa brava madrileña, sin atajos ni ingredientes foráneos, la que merece ser servida con orgullo junto a unas patatas bien fritas, la que sigue conquistando paladares y defendiendo su identidad en un mundo donde las versiones con tomate o con alioli son cada vez más habituales, pero que, para los que saben, no son las legítimas patatas bravas.
