La ensaladilla rusa perfecta es, sin lugar a dudas, uno de los grandes unicornios de la gastronomía española. Se trata de un plato que desata pasiones, divide familias y genera debates interminables en las barras de los bares de toda España. Cada cocinero, ya sea profesional o aficionado, atesora su propia receta como si fuera un secreto de estado, una liturgia de ingredientes y proporciones que considera la única y verdadera. En este santoral gastronómico donde todos creen poseer la verdad absoluta, que una voz con la autoridad de un chef tres estrellas Michelin dicte sentencia sobre lo que es correcto y lo que es un sacrilegio, es un acontecimiento de primer orden.
Cuando Dani García, uno de los cocineros más influyentes de nuestro país, desvela los pilares de su versión, el mundo de los fogones se detiene a escuchar. Y sus mandamientos son tan claros como contundentes, basados en la pureza del sabor y en la nobleza del producto. No se trata de una receta más, sino de un manifiesto que busca despojar al plato de todos los artificios y vicios adquiridos a lo largo de décadas de interpretaciones populares. Es la hoja de ruta definitiva para alcanzar la excelencia en una preparación aparentemente sencilla pero endemoniadamente compleja. Descubrir sus claves es entender la verdadera esencia de una buena ensaladilla rusa.
1EL PECADO CAPITAL: POR QUÉ EL PIMIENTO MORRÓN ES EL ENEMIGO NÚMERO UNO
El primer mandamiento en el evangelio de la ensaladilla según Dani García es tajante y no admite réplica: nunca, bajo ningún concepto, se debe añadir pimiento morrón. Para el chef marbellí, la inclusión de este ingrediente, tan común en innumerables versiones caseras y de bar, es el mayor de los crímenes que se puede cometer contra esta preparación. La razón es puramente organoléptica; el pimiento rojo de lata o asado introduce una nota discordante que dinamita por completo la armonía del conjunto. Su dulzor y su textura acuosa, según la visión del cocinero, rompen por completo el equilibrio de sabores y la untuosidad que se persigue en una auténtica ensaladilla rusa, convirtiéndola en otra cosa.
Este veto al pimiento morrón es una declaración de intenciones que define toda una filosofía culinaria. Se trata de una costumbre arraigada en muchas cocinas caseras que, según los puristas, pervierte la esencia del plato original. A menudo, se utiliza como un atajo para añadir color y un sabor potente que puede enmascarar una base de poca calidad o una mayonesa deficiente. Eliminarlo obliga al cocinero a centrarse en lo verdaderamente importante: la calidad de la patata, la excelencia de la mayonesa y la justa proporción de los demás componentes. Es el primer paso para elevar una ensaladilla rusa mediocre a la categoría de obra de arte.
