La ensaladilla rusa perfecta es, sin lugar a dudas, uno de los grandes unicornios de la gastronomía española. Se trata de un plato que desata pasiones, divide familias y genera debates interminables en las barras de los bares de toda España. Cada cocinero, ya sea profesional o aficionado, atesora su propia receta como si fuera un secreto de estado, una liturgia de ingredientes y proporciones que considera la única y verdadera. En este santoral gastronómico donde todos creen poseer la verdad absoluta, que una voz con la autoridad de un chef tres estrellas Michelin dicte sentencia sobre lo que es correcto y lo que es un sacrilegio, es un acontecimiento de primer orden.
Cuando Dani García, uno de los cocineros más influyentes de nuestro país, desvela los pilares de su versión, el mundo de los fogones se detiene a escuchar. Y sus mandamientos son tan claros como contundentes, basados en la pureza del sabor y en la nobleza del producto. No se trata de una receta más, sino de un manifiesto que busca despojar al plato de todos los artificios y vicios adquiridos a lo largo de décadas de interpretaciones populares. Es la hoja de ruta definitiva para alcanzar la excelencia en una preparación aparentemente sencilla pero endemoniadamente compleja. Descubrir sus claves es entender la verdadera esencia de una buena ensaladilla rusa.
2LA PATATA, REINA INDISCUTIBLE: EL SECRETO ESTÁ EN EL TENEDOR, NO EN EL CUCHILLO
El segundo pilar fundamental de la receta es el tratamiento de la patata, el ingrediente que constituye la base y el alma de la ensaladilla. Aquí, el método es tan importante como el producto. El chef prohíbe taxativamente el uso del cuchillo para trocear la patata una vez cocida. En su lugar, prescribe el uso de un tenedor para machacarla de forma irregular. Con esta técnica, se busca crear una base cremosa y no un simple agregado de cubos insípidos, permitiendo que la patata se impregne de la mayonesa de una forma mucho más íntima y homogénea. Los trozos irregulares, unos más grandes y otros casi deshechos, crean un juego de texturas en boca que es imposible de conseguir con un corte limpio y geométrico.
Para lograr este resultado, la elección de la variedad de patata y su cocción son cruciales. Se recomiendan variedades cerosas o semitardías, como la Monalisa o la Kennebec, que mantienen la integridad durante la cocción sin deshacerse. Deben cocerse con su piel, partiendo de agua fría con sal, para que conserven todo su sabor y almidón. Una vez tiernas, se pelan en caliente y se machacan inmediatamente con el tenedor. Una patata harinosa se desharía en exceso y una demasiado dura, como la que se usaría para freír, no lograría esa textura amalgamada tan deseada. Este proceso es la verdadera cimentación sobre la que se construirá todo el plato.
