La ensaladilla rusa perfecta es, sin lugar a dudas, uno de los grandes unicornios de la gastronomía española. Se trata de un plato que desata pasiones, divide familias y genera debates interminables en las barras de los bares de toda España. Cada cocinero, ya sea profesional o aficionado, atesora su propia receta como si fuera un secreto de estado, una liturgia de ingredientes y proporciones que considera la única y verdadera. En este santoral gastronómico donde todos creen poseer la verdad absoluta, que una voz con la autoridad de un chef tres estrellas Michelin dicte sentencia sobre lo que es correcto y lo que es un sacrilegio, es un acontecimiento de primer orden.
Cuando Dani García, uno de los cocineros más influyentes de nuestro país, desvela los pilares de su versión, el mundo de los fogones se detiene a escuchar. Y sus mandamientos son tan claros como contundentes, basados en la pureza del sabor y en la nobleza del producto. No se trata de una receta más, sino de un manifiesto que busca despojar al plato de todos los artificios y vicios adquiridos a lo largo de décadas de interpretaciones populares. Es la hoja de ruta definitiva para alcanzar la excelencia en una preparación aparentemente sencilla pero endemoniadamente compleja. Descubrir sus claves es entender la verdadera esencia de una buena ensaladilla rusa.
3EL ALMA DE LA ENSALADILLA: LA MAYONESA QUE LO CAMBIA ABSOLUTAMENTE TODO
Si la patata es el cuerpo, la mayonesa es el alma indiscutible. La calidad de una ensaladilla rusa se mide, en gran parte, por la excelencia de su emulsión. Aquí no hay atajos que valgan: una mayonesa de bote, por muy buena que sea, nunca podrá competir con una casera bien hecha. El secreto reside en el uso de un aceite de oliva virgen extra de calidad, pero de sabor suave para no invadir el paladar, a menudo mezclado con un poco de aceite de girasol para aligerar la intensidad. Se busca una emulsión perfecta, con la acidez justa del vinagre o el limón y una textura sedosa que envuelva cada ingrediente sin anularlo.
La proporción es el otro factor crítico. El secreto de una gran ensaladilla rusa reside en encontrar el punto exacto de mayonesa, aquel que liga el conjunto sin convertirlo en una sopa. El objetivo es que la mayonesa actúe como un aglutinante, aportando cremosidad y sabor, pero permitiendo que la textura de la patata machacada y el sabor del resto de ingredientes brillen con luz propia. La mayonesa debe ser un hilo conductor que unifica el conjunto, no un manto espeso que ahoga y enmascara los demás sabores. Es un equilibrio delicado que solo se consigue con la práctica y con un producto de máxima calidad.
