La ensaladilla rusa perfecta es, sin lugar a dudas, uno de los grandes unicornios de la gastronomía española. Se trata de un plato que desata pasiones, divide familias y genera debates interminables en las barras de los bares de toda España. Cada cocinero, ya sea profesional o aficionado, atesora su propia receta como si fuera un secreto de estado, una liturgia de ingredientes y proporciones que considera la única y verdadera. En este santoral gastronómico donde todos creen poseer la verdad absoluta, que una voz con la autoridad de un chef tres estrellas Michelin dicte sentencia sobre lo que es correcto y lo que es un sacrilegio, es un acontecimiento de primer orden.
Cuando Dani García, uno de los cocineros más influyentes de nuestro país, desvela los pilares de su versión, el mundo de los fogones se detiene a escuchar. Y sus mandamientos son tan claros como contundentes, basados en la pureza del sabor y en la nobleza del producto. No se trata de una receta más, sino de un manifiesto que busca despojar al plato de todos los artificios y vicios adquiridos a lo largo de décadas de interpretaciones populares. Es la hoja de ruta definitiva para alcanzar la excelencia en una preparación aparentemente sencilla pero endemoniadamente compleja. Descubrir sus claves es entender la verdadera esencia de una buena ensaladilla rusa.
4LOS ACTORES DE REPARTO: QUÉ MÁS LLEVA (Y QUÉ NO) LA RECETA DE UN MAESTRO
Una vez sentadas las bases de patata y mayonesa, entran en escena los actores secundarios, que deben ser de una calidad irreprochable. En la receta de ensaladilla rusa de Dani García, el atún es un protagonista secundario fundamental. Y no vale cualquier atún. Se debe optar por un producto de primera, como ventresca o lomos de bonito del norte en aceite de oliva. Es importante escurrirlo, pero no en exceso, para que parte de su aceite de conserva aporte jugosidad y sabor al conjunto. Se busca el sabor profundo y la untuosidad que aporta un buen lomo de atún, desmigado groseramente para que se note su presencia en cada bocado.
El otro acompañante imprescindible es el huevo duro. Al igual que con la patata, su cocción es clave para evitar una yema reseca y de un antiestético color gris verdoso. Unos diez minutos de cocción desde que el agua hierve suelen ser suficientes. Una vez cocido y enfriado, se pica finamente, tanto la clara como la yema, y se incorpora a la mezcla. Una yema cocida en su punto justo, de un amarillo intenso y textura cremosa, aporta un contrapunto graso y sápido fundamental. El chef es minimalista y no añade más elementos como guisantes, zanahoria o aceitunas, apostando por la pureza de la combinación original.
