El alioli es mucho más que una simple salsa, es un verdadero emblema de la cultura gastronómica mediterránea que ha trascendido fronteras y generaciones. Su nombre, que proviene del catalán «all i oli» (ajo y aceite), desvela la pureza de sus componentes originales. Sin embargo, la versión que muchos conocen, esa emulsión blanquecina y suave que a menudo encontramos en bares y restaurantes, suele incluir huevo para facilitar su elaboración, una licencia que la aleja de la receta primigenia. Esta concesión a la rapidez ha desvirtuado en parte la esencia de una preparación que, en su forma más pura, es un ejercicio de paciencia y técnica, un ritual que conecta directamente con la tierra y sus frutos.
La controversia entre el alioli con huevo y el tradicional no es menor, pues defiende dos filosofías culinarias distintas. Por un lado, la eficiencia y la seguridad alimentaria que aporta el huevo pasteurizado o la leche. Por otro, la defensa de un legado, de una textura y una potencia de sabor inigualables que solo se consiguen con la alquimia de dos ingredientes. Profundizar en el método ancestral, el del mortero y la maza, es redescubrir no solo un sabor más intenso y genuino, sino también una parte importante de nuestra herencia culinaria que merece ser preservada y celebrada en su máxima expresión.
1EL MORTERO: EL ALMA DE LA TRADICIÓN
La elección del mortero no es un detalle baladí, sino el primer paso hacia el éxito en la elaboración del auténtico alioli. Los maestros artesanos y las abuelas catalanas coinciden en que los de cerámica, piedra o mármol son los ideales, ya que su superficie porosa pero no excesivamente absorbente ayuda a machacar los ajos de manera uniforme. La madera, aunque noble, puede retener sabores y dificultar la limpieza. La clave reside en la capacidad del recipiente para resistir la fricción constante y, gracias a su peso y estabilidad, permitir que el movimiento de la maza sea firme y rítmico, convirtiendo los dientes de ajo en una pasta sedosa y homogénea.
Dentro de este recipiente de cerámica o piedra comienza la verdadera magia del alioli. La transformación de unos simples ajos en una emulsión estable es un proceso que exige dedicación. Al machacar los ajos con una pizca de sal gorda, se rompen sus fibras y se liberan los aceites esenciales, creando la base perfecta para que el aceite de oliva se integre lentamente. Este paso inicial, que requiere fuerza y constancia, es fundamental; una pasta de ajo bien fina y brillante es la promesa de una emulsión que no se cortará y que tendrá esa densidad característica tan apreciada.
