El alioli es mucho más que una simple salsa, es un verdadero emblema de la cultura gastronómica mediterránea que ha trascendido fronteras y generaciones. Su nombre, que proviene del catalán «all i oli» (ajo y aceite), desvela la pureza de sus componentes originales. Sin embargo, la versión que muchos conocen, esa emulsión blanquecina y suave que a menudo encontramos en bares y restaurantes, suele incluir huevo para facilitar su elaboración, una licencia que la aleja de la receta primigenia. Esta concesión a la rapidez ha desvirtuado en parte la esencia de una preparación que, en su forma más pura, es un ejercicio de paciencia y técnica, un ritual que conecta directamente con la tierra y sus frutos.
La controversia entre el alioli con huevo y el tradicional no es menor, pues defiende dos filosofías culinarias distintas. Por un lado, la eficiencia y la seguridad alimentaria que aporta el huevo pasteurizado o la leche. Por otro, la defensa de un legado, de una textura y una potencia de sabor inigualables que solo se consiguen con la alquimia de dos ingredientes. Profundizar en el método ancestral, el del mortero y la maza, es redescubrir no solo un sabor más intenso y genuino, sino también una parte importante de nuestra herencia culinaria que merece ser preservada y celebrada en su máxima expresión.
2EL SECRETO ESTÁ EN LA GOTA: EL ACEITE Y LA PACIENCIA
El segundo protagonista indiscutible de esta preparación es el aceite de oliva. La calidad y el tipo de aceite influirán decisivamente en el resultado final del alioli. Se recomienda utilizar un aceite de oliva virgen extra de sabor suave para no opacar el perfume del ajo. La variedad arbequina, por ejemplo, es una excelente opción. El proceso de añadir el aceite, que debe hacerse al principio gota a gota, es el momento más crítico y el que define la pericia del cocinero. La paciencia es la mayor virtud en esta fase, pues verter el aceite con demasiada rapidez provocará que la mezcla se corte irremediablemente.
A medida que la salsa comienza a ligar y a adquirir la consistencia de una pomada, se puede empezar a añadir el aceite en un hilo finísimo y continuo, sin dejar de remover jamás con la maza. El movimiento debe ser constante y, según manda la tradición, siempre en el mismo sentido. Este compás hipnótico, casi un ritual de meditación culinaria, es el que permite que las partículas de aceite se dispersen de manera uniforme dentro de la pasta de ajo, creando esa emulsión densa, estable y brillante que define al verdadero alioli catalán. Es la demostración palpable de que en la cocina, a veces, la lentitud es el camino más directo hacia la perfección.
