El alioli es mucho más que una simple salsa, es un verdadero emblema de la cultura gastronómica mediterránea que ha trascendido fronteras y generaciones. Su nombre, que proviene del catalán «all i oli» (ajo y aceite), desvela la pureza de sus componentes originales. Sin embargo, la versión que muchos conocen, esa emulsión blanquecina y suave que a menudo encontramos en bares y restaurantes, suele incluir huevo para facilitar su elaboración, una licencia que la aleja de la receta primigenia. Esta concesión a la rapidez ha desvirtuado en parte la esencia de una preparación que, en su forma más pura, es un ejercicio de paciencia y técnica, un ritual que conecta directamente con la tierra y sus frutos.
La controversia entre el alioli con huevo y el tradicional no es menor, pues defiende dos filosofías culinarias distintas. Por un lado, la eficiencia y la seguridad alimentaria que aporta el huevo pasteurizado o la leche. Por otro, la defensa de un legado, de una textura y una potencia de sabor inigualables que solo se consiguen con la alquimia de dos ingredientes. Profundizar en el método ancestral, el del mortero y la maza, es redescubrir no solo un sabor más intenso y genuino, sino también una parte importante de nuestra herencia culinaria que merece ser preservada y celebrada en su máxima expresión.
3EL AJO: CORAZÓN Y POTENCIA DEL ALIOLI
No todos los ajos son iguales, y para un alioli de categoría, la elección es crucial. Se prefieren ajos frescos, prietos y de buena calidad. Un detalle importante que marcan los puristas es retirar el germen o corazón verde del interior del diente. Este pequeño brote, especialmente si los ajos no son recién cosechados, es el responsable de que el sabor del ajo «repita» y de que la salsa pueda adquirir un regusto ligeramente amargo que desequilibra el conjunto. Es un gesto simple que marca una gran diferencia en la digestibilidad y la finura del sabor.
La cantidad de ajo determinará la potencia final de la salsa, un aspecto que puede ajustarse al gusto personal. La receta tradicional no escatima en este ingrediente, buscando un sabor intenso y penetrante que es la seña de identidad del auténtico alioli. Al machacarlo pacientemente en el mortero junto a la sal, no solo lo convertimos en una pasta, sino que extraemos toda su esencia y carácter, que luego se ensamblarán en perfecta armonía con la suavidad del aceite de oliva, creando un condimento con una personalidad arrolladora.
