El alioli es mucho más que una simple salsa, es un verdadero emblema de la cultura gastronómica mediterránea que ha trascendido fronteras y generaciones. Su nombre, que proviene del catalán «all i oli» (ajo y aceite), desvela la pureza de sus componentes originales. Sin embargo, la versión que muchos conocen, esa emulsión blanquecina y suave que a menudo encontramos en bares y restaurantes, suele incluir huevo para facilitar su elaboración, una licencia que la aleja de la receta primigenia. Esta concesión a la rapidez ha desvirtuado en parte la esencia de una preparación que, en su forma más pura, es un ejercicio de paciencia y técnica, un ritual que conecta directamente con la tierra y sus frutos.
La controversia entre el alioli con huevo y el tradicional no es menor, pues defiende dos filosofías culinarias distintas. Por un lado, la eficiencia y la seguridad alimentaria que aporta el huevo pasteurizado o la leche. Por otro, la defensa de un legado, de una textura y una potencia de sabor inigualables que solo se consiguen con la alquimia de dos ingredientes. Profundizar en el método ancestral, el del mortero y la maza, es redescubrir no solo un sabor más intenso y genuino, sino también una parte importante de nuestra herencia culinaria que merece ser preservada y celebrada en su máxima expresión.
4LA TÉCNICA ANCESTRAL FRENTE A LA MODERNIDAD
En la era de la inmediatez y los electrodomésticos, defender la elaboración del alioli a mortero puede parecer un acto de romanticismo anacrónico. La batidora eléctrica ofrece una emulsión casi instantánea, a menudo con la ayuda del huevo o la leche para asegurar el resultado. Sin embargo, el resultado es diferente. La emulsión a máquina, por la velocidad de las cuchillas, incorpora más aire y modifica la textura, resultando en algo más parecido a una mayonesa con sabor a ajo, a menudo llamada «ajonesa». Es una salsa válida, pero distinta en cuerpo y matices.
Elaborar el alioli a mano es, en esencia, una declaración de principios. Es optar por el control total sobre el proceso, sintiendo bajo la maza cómo la textura cambia y la emulsión cobra vida. Es conectar con una tradición que se remonta, según algunas fuentes, a tiempos de los egipcios y romanos, quienes ya preparaban pastas de ajo y aceite. Renunciar a la comodidad de la batidora, es un pequeño homenaje a la gastronomía pausada, donde el esfuerzo físico y la dedicación se traducen directamente en un sabor más profundo y auténtico, un lujo que bien vale el trabajo invertido.
