El ‘ajoarriero’ es mucho más que una simple receta de bacalao, se trata de un verdadero testamento de la historia y la cultura de las tierras navarras. Un plato que evoca el traqueteo de las carretas y el olor a lumbre en las antiguas ventas del norte de España, donde los arrieros encontraban refugio y sustento. Su nombre, a menudo malinterpretado, no rinde homenaje únicamente al ajo, aunque este sea un ingrediente presente. La verdadera esencia de su denominación, se esconde en la figura de aquellos hombres rudos y tenaces que recorrían el país, transportando mercancías y creando, sin saberlo, un legado gastronómico imperecedero que ha llegado hasta nuestros días con una fuerza inusitada.
La vida del arriero era dura, marcada por la soledad de los caminos y la necesidad de improvisar constantemente para sobrevivir. Su dieta se basaba en alimentos no perecederos que podían transportar fácilmente, como el bacalao en salazón, y en los productos que encontraban a su paso, como pimientos choriceros, tomates y, por supuesto, ajos. De esta combinación pragmática y llena de ingenio nació una receta contundente y sabrosa, una que les reconfortaba el cuerpo y el alma tras las largas y agotadoras jornadas de trabajo. Entender el origen del ajoarriero es, por tanto, emprender un viaje en el tiempo a una España ya desaparecida, una donde la gastronomía se forjaba a golpe de ingenio, necesidad y supervivencia en las rutas comerciales.
1LOS ARRIEROS: COMERCIANTES NÓMADAS Y PADRES DE UNA RECETA MÍTICA
Los arrieros eran los auténticos transportistas de antaño, figuras esenciales en la economía de la península hasta bien entrado el siglo XX, cuando el ferrocarril y las carreteras modernas comenzaron a imponerse. Recorrían con sus recuas de mulas rutas comerciales que conectaban la costa cantábrica con el interior de Castilla, Aragón y Navarra, y su labor era absolutamente fundamental para el abastecimiento de todo tipo de productos, desde vino y aceite hasta pieles y, cómo no, el apreciado bacalao en salazón. Fue en estas idas y venidas, especialmente en las posadas y ventas de Navarra y el País Vasco, donde la receta del ajoarriero comenzó a tomar forma, adaptándose a los fogones de cada lugar y enriqueciéndose con los productos locales que se encontraban en cada parada del largo y sinuoso camino.
Estos hombres no solo compartían rutas y peligros, sino también recetas y momentos alrededor del fuego al final del día. La preparación de la comida era un ritual sagrado, una forma de combatir la dureza extrema del oficio y crear lazos de camaradería que eran vitales para su subsistencia. El ajoarriero se revelaba como un plato ideal para estas circunstancias, ya que se podía cocinar en un solo recipiente, generalmente un caldero de hierro, con ingredientes sencillos, energéticos y que aguantaban bien el paso del tiempo. De esta manera, una solución práctica para alimentarse en el camino se convirtió en un símbolo de su identidad colectiva, un plato que hablaba de su modo de vida nómada y de su capacidad para crear algo excepcional a partir de la escasez.
