El ‘ajoarriero’ es mucho más que una simple receta de bacalao, se trata de un verdadero testamento de la historia y la cultura de las tierras navarras. Un plato que evoca el traqueteo de las carretas y el olor a lumbre en las antiguas ventas del norte de España, donde los arrieros encontraban refugio y sustento. Su nombre, a menudo malinterpretado, no rinde homenaje únicamente al ajo, aunque este sea un ingrediente presente. La verdadera esencia de su denominación, se esconde en la figura de aquellos hombres rudos y tenaces que recorrían el país, transportando mercancías y creando, sin saberlo, un legado gastronómico imperecedero que ha llegado hasta nuestros días con una fuerza inusitada.
La vida del arriero era dura, marcada por la soledad de los caminos y la necesidad de improvisar constantemente para sobrevivir. Su dieta se basaba en alimentos no perecederos que podían transportar fácilmente, como el bacalao en salazón, y en los productos que encontraban a su paso, como pimientos choriceros, tomates y, por supuesto, ajos. De esta combinación pragmática y llena de ingenio nació una receta contundente y sabrosa, una que les reconfortaba el cuerpo y el alma tras las largas y agotadoras jornadas de trabajo. Entender el origen del ajoarriero es, por tanto, emprender un viaje en el tiempo a una España ya desaparecida, una donde la gastronomía se forjaba a golpe de ingenio, necesidad y supervivencia en las rutas comerciales.
2DE LA NECESIDAD VIRTUD: LOS INGREDIENTES QUE EL CAMINO OFRECÍA
El bacalao en salazón era la proteína estrella de la dieta arriera por una razón muy poderosa: su extraordinaria capacidad de conservación. En una época sin refrigeración, este pescado curado en sal podía viajar durante semanas sin estropearse, convirtiéndose en el sustento perfecto para largos trayectos. Los arrieros lo compraban en los puertos del norte y lo transportaban hacia el interior, donde era un producto muy valorado. Para cocinarlo, simplemente necesitaban desalarlo en el agua de algún arroyo o fuente, un proceso que realizaban con paciencia mientras sus animales descansaban, antes de desmigarlo y convertirlo en la base de su nutritivo ajoarriero. Era el ingrediente que conectaba el mar con el interior, el pilar sobre el que se construyó esta leyenda culinaria.
Junto al bacalao, la huerta navarra y riojana aportaba el resto de componentes esenciales, todos ellos fáciles de conservar y transportar. Los pimientos choriceros, secados al sol, aportaban un color rojizo inconfundible y un sabor profundo y ligeramente ahumado que es característico de la receta. Los ajos, además de dar sabor, eran conocidos por sus propiedades conservantes y medicinales, algo muy apreciado por los viajeros. El tomate y la cebolla, a menudo también secos o en conserva, completaban una base que, cocinada lentamente en aceite de oliva, se transformaba en una salsa espesa y aromática que envolvía el bacalao desmigado, creando un plato robusto, sabroso y profundamente reconfortante, perfecto para recuperar las fuerzas perdidas durante la jornada.
