El ‘ajoarriero’ es mucho más que una simple receta de bacalao, se trata de un verdadero testamento de la historia y la cultura de las tierras navarras. Un plato que evoca el traqueteo de las carretas y el olor a lumbre en las antiguas ventas del norte de España, donde los arrieros encontraban refugio y sustento. Su nombre, a menudo malinterpretado, no rinde homenaje únicamente al ajo, aunque este sea un ingrediente presente. La verdadera esencia de su denominación, se esconde en la figura de aquellos hombres rudos y tenaces que recorrían el país, transportando mercancías y creando, sin saberlo, un legado gastronómico imperecedero que ha llegado hasta nuestros días con una fuerza inusitada.
La vida del arriero era dura, marcada por la soledad de los caminos y la necesidad de improvisar constantemente para sobrevivir. Su dieta se basaba en alimentos no perecederos que podían transportar fácilmente, como el bacalao en salazón, y en los productos que encontraban a su paso, como pimientos choriceros, tomates y, por supuesto, ajos. De esta combinación pragmática y llena de ingenio nació una receta contundente y sabrosa, una que les reconfortaba el cuerpo y el alma tras las largas y agotadoras jornadas de trabajo. Entender el origen del ajoarriero es, por tanto, emprender un viaje en el tiempo a una España ya desaparecida, una donde la gastronomía se forjaba a golpe de ingenio, necesidad y supervivencia en las rutas comerciales.
4DE LAS VENTAS NAVARRAS A LAS MESAS DE TODA ESPAÑA: LA EXPANSIÓN DE UN PLATO HISTÓRICO
Aunque su cuna se sitúa inequívocamente en las rutas navarras, la popularidad del ajoarriero no tardó en traspasar fronteras regionales. Las mismas rutas que transportaban mercancías sirvieron como vehículo para la difusión de la receta. Los arrieros la compartían en las posadas de Aragón, La Rioja, Castilla y León y el País Vasco, y en cada lugar el plato se fue adaptando ligeramente a los gustos y a los ingredientes locales. Esta capacidad de adaptación, sin perder nunca su esencia de guiso rústico y contundente a base de bacalao, fue clave para su exitosa expansión por el norte y el centro de la península ibérica.
Con el tiempo, lo que era una comida de subsistencia para transportistas se convirtió en un plato fijo en las cartas de ventas, mesones y restaurantes. Su sabor intenso, su textura melosa y su historia atrayente lo catapultaron a la fama, convirtiéndolo en un clásico de la cocina tradicional española. Hoy en día, el ajoarriero es un plato que se sirve con orgullo en multitud de establecimientos, desde la tasca más modesta hasta el restaurante más sofisticado, demostrando que una receta nacida de la necesidad puede alcanzar las más altas cotas de aprecio gastronómico, y consolidándose como un verdadero tesoro del patrimonio culinario nacional.
