La ‘cocción inversa’ del pulpo está revolucionando las cocinas más exigentes, un giro copernicano a la forma en que entendemos la preparación de uno de los tesoros de la gastronomía gallega. Lejos de las icónicas potas de cobre y el ritual de «asustar» al cefalópodo, emerge una metodología que abraza la ciencia para alcanzar una perfección casi inalcanzable por métodos convencionales. Esta técnica, que combina la cocción a baja temperatura durante horas con un sellado final a fuego vivo, no es solo una receta, sino una declaración de intenciones, una búsqueda de la textura mantecosa definitiva que se deshace en el paladar. Es la respuesta de la vanguardia a una pregunta ancestral: ¿cómo lograr la máxima ternura sin sacrificar un ápice de sabor? La respuesta parece estar en la paciencia y la precisión milimétrica.
Este innovador enfoque, conocido como ‘cocción inversa’, subvierte el orden tradicional para poner la textura en el centro de la ecuación culinaria. Imaginen un producto que conserva toda su esencia marina, cada matiz de su sabor concentrado al máximo al cocinarse herméticamente en sus propios jugos. El resultado es una experiencia sensorial completamente nueva, un contraste de texturas que redefine la experiencia de comer este cefalópodo y que está ganando adeptos a una velocidad vertiginosa. Los puristas pueden arquear una ceja, pero quienes lo prueban entienden de inmediato que no se trata de desplazar a la tradición, sino de elevarla a una nueva dimensión, una donde la ternura extrema no es una casualidad afortunada, sino una garantía científica.
3EL GOLPE DE FUEGO FINAL: EL TOQUE CRUJIENTE QUE LO CAMBIA TODO
Una vez completada la larga y paciente cocción a baja temperatura, el pulpo alcanza una ternura sublime, pero le falta un elemento crucial para la perfección: la textura externa y la caramelización. El cefalópodo sale de la bolsa de vacío perfectamente cocido y tierno, pero pálido y con una apariencia poco apetecible. Aquí es donde la «inversión» del proceso cobra todo su sentido. El toque final es un golpe de calor muy intenso y breve, ya sea en una plancha muy caliente, una brasa o una sartén de hierro fundido, un paso imprescindible para despertar sus sabores y añadir una dimensión crujiente. Este es el momento en que la vista y el olfato entran en juego de forma dramática.
Este sellado a alta temperatura provoca la famosa reacción de Maillard, el proceso químico que dota a los alimentos de ese color dorado y esos sabores tostados tan complejos y deseables. En cuestión de segundos, las ventosas se vuelven crujientes y el exterior del pulpo adquiere una fina costra caramelizada. Este paso no solo mejora drásticamente su aspecto y aroma, sino que crea un contraste magistral, creando una costra caramelizada y sabrosa que contrasta con la suavidad extrema de su interior. Es el clímax de la preparación, un juego de opuestos entre el exterior crujiente y un interior que es pura mantequilla, el sello distintivo de esta técnica de vanguardia.
