El queso más caro del mundo es, para sorpresa de muchos, un tesoro gastronómico español que nace en la imponente soledad de los Picos de Europa. Hablamos del Gamonéu del Puerto, un manjar que nace de la niebla, la montaña y el saber hacer de unos pocos artesanos, convirtiéndolo en un objeto de deseo para gourmets de todo el planeta. Su historia no se escribe en libros de contabilidad, sino en las escarpadas laderas asturianas, donde cada pieza es un testimonio de una forma de vida heroica y en peligro de extinción. Una joya culinaria cuyo valor trasciende con creces su precio, ya de por sí astronómico.
Este queso asturiano, protegido por una Denominación de Origen, despierta una curiosidad casi reverencial, una fascinación por comprender cómo un proceso tan ancestral puede dar lugar a un producto de vanguardia, cuyo valor trasciende lo meramente económico para adentrarse en el terreno de la leyenda. No es solo un alimento; es el resultado de un ecosistema, de la leche cruda de animales que pastan en libertad y de la penumbra sagrada de una cueva. Un equilibrio perfecto entre la naturaleza más salvaje y la mano paciente del hombre, que da como resultado una experiencia sensorial única, un viaje al corazón mismo de Asturias que muy pocos han tenido el privilegio de experimentar.
3EL RITUAL DEL FUEGO Y LA MANO: ASÍ SE FORJA UNA LEYENDA AHUMADA
El proceso de elaboración es un ritual que apenas ha variado en siglos, un trabajo puramente manual donde la maquinaria no tiene cabida. Tras mezclar las leches de los ordeños de la mañana y la tarde, se calientan suavemente y se añade el cuajo natural. La cuajada obtenida se corta con delicadeza en granos pequeños para facilitar la expulsión del suero, un paso que requiere una sensibilidad y experiencia que solo los años pueden otorgar al maestro quesero, quien busca la textura perfecta antes de pasar al moldeado manual en los ‘arnios’ de madera. Durante varios días, el queso se prensa ligeramente y se sala a mano por ambas caras, preparándolo para la siguiente fase.
Una vez desmoldado, el queso pasa a la sala de ahumado, una estancia en la propia cabaña donde el humo de maderas nobles como el roble, el haya o el brezo lo envuelve durante días. Este ahumado no es un mero adorno, es una parte esencial de su identidad. El humo no solo crea una barrera protectora en la corteza, sino que también impregna el interior con notas sutiles y elegantes que lo preparan para su letargo en la cueva, un sello distintivo de este tesoro gastronómico español. Este proceso le confiere un color siena tostado inicial y lo protege antes de su viaje a las profundidades de la tierra.
