El jamón ibérico es, sin duda, la joya de la corona de la gastronomía española, un producto cuyo complejo proceso de elaboración roza lo sagrado. Sin embargo, para el consumidor no iniciado, la visión de una pata cubierta de una capa de moho blanquecino o grisáceo puede generar un rechazo instintivo y una pregunta inmediata: ¿debería lavarlo? La respuesta de cualquier maestro cortador o cocinero de prestigio sería un rotundo no, una negativa que encierra uno de los secretos mejor guardados de su excepcional sabor. Esa pátina, lejos de ser un defecto, es una bendición, un velo biológico que es parte esencial e irrenunciable de su curación.
Este manto, conocido técnicamente como flora micótica, es el resultado de meses, e incluso años, de reposo paciente en las bodegas naturales. Es un ecosistema vivo y controlado que se desarrolla en la superficie del jamón, protegiéndolo y, lo que es más importante, contribuyendo activamente a la creación de su inconfundible ‘bouquet’. Entender por qué ese moho no solo no se debe eliminar con agua, sino que se debe respetar como un sello de calidad, es adentrarse en la verdadera alquimia del jamón ibérico. Es descubrir que, a veces, lo que a primera vista parece un defecto es en realidad la firma de un proceso artesanal y el garante de una experiencia sensorial única.
1EL MANTO DE PENICILLIUM: LA VIDA SECRETA EN LA BODEGA
La aparición de moho en la superficie de un jamón ibérico durante su larga fase de secado y maduración en bodega es un proceso completamente natural e, incluso, deseable. Esta capa no es un moho cualquiera, como el que podría crecer en un trozo de pan olvidado. Se trata de una flora micótica específica, compuesta principalmente por levaduras y mohos del género Penicillium, similares a los que encontramos en quesos como el Roquefort o el Cabrales. Estos microorganismos, que proliferan gracias a las condiciones de humedad y temperatura controladas de las bodegas tradicionales, son los primeros artesanos que trabajan sobre la pieza.
La función de esta flora es doble y fundamental. Por un lado, actúa como una capa protectora natural que sella la superficie del jamón, impidiendo que la grasa se enrancie por una oxidación excesiva y protegiéndolo de la colonización de otras bacterias o mohos que sí podrían ser perjudiciales. Por otro, estos mohos nobles inician una serie de reacciones enzimáticas cruciales. Sus enzimas penetran lentamente en la carne y, especialmente en la grasa subcutánea, comenzando a transformar las proteínas y los lípidos en compuestos más simples y extraordinariamente aromáticos, que serán la base del futuro sabor del jamón ibérico.
