El jamón ibérico es, sin duda, la joya de la corona de la gastronomía española, un producto cuyo complejo proceso de elaboración roza lo sagrado. Sin embargo, para el consumidor no iniciado, la visión de una pata cubierta de una capa de moho blanquecino o grisáceo puede generar un rechazo instintivo y una pregunta inmediata: ¿debería lavarlo? La respuesta de cualquier maestro cortador o cocinero de prestigio sería un rotundo no, una negativa que encierra uno de los secretos mejor guardados de su excepcional sabor. Esa pátina, lejos de ser un defecto, es una bendición, un velo biológico que es parte esencial e irrenunciable de su curación.
Este manto, conocido técnicamente como flora micótica, es el resultado de meses, e incluso años, de reposo paciente en las bodegas naturales. Es un ecosistema vivo y controlado que se desarrolla en la superficie del jamón, protegiéndolo y, lo que es más importante, contribuyendo activamente a la creación de su inconfundible ‘bouquet’. Entender por qué ese moho no solo no se debe eliminar con agua, sino que se debe respetar como un sello de calidad, es adentrarse en la verdadera alquimia del jamón ibérico. Es descubrir que, a veces, lo que a primera vista parece un defecto es en realidad la firma de un proceso artesanal y el garante de una experiencia sensorial única.
3EL RITUAL DE LA LIMPIEZA: ASÍ LO HACEN LOS PROFESIONALES
Entonces, ¿cómo se debe preparar un jamón ibérico antes de empezar a cortarlo? El procedimiento correcto es una liturgia de precisión y respeto por el producto. Los maestros cortadores nunca sumergen ni lavan la pieza. En su lugar, realizan una limpieza selectiva y superficial, centrada únicamente en la zona que se va a consumir en esa sesión de corte. Para ello, suelen utilizar un cuchillo para descortezar y un trapo de cocina limpio y sin pelusas, o incluso papel absorbente. Con el trapo, retiran la capa más externa de moho y cualquier impureza de la bodega, frotando suavemente sin presionar en exceso.
Una vez retirada esa primera capa superficial, se procede a eliminar la primera capa de grasa exterior, que suele tener un color amarillento y un sabor rancio debido a la oxidación. Este «tocino amarillo» se retira con cuidado hasta llegar a la grasa blanca y rosada que se encuentra debajo, que sí es comestible y deliciosa. Es crucial entender que este proceso solo se realiza en la sección que se va a cortar. El resto de la pata de jamón ibérico se deja intacta, con su cobertura natural, para que continúe protegida y conservando todas sus propiedades hasta el siguiente corte. Limpiar solo lo necesario es la regla de oro.
