La liturgia que rodea a los asadores vascos ha convertido el chuletón en mucho más que un plato, es casi una religión con sus templos, sus feligreses y, por supuesto, sus sumos sacerdotes. Durante décadas, el imaginario popular ha atribuido el éxito de estas catedrales del sabor a la calidad de la leña, al diseño de la parrilla o a un místico movimiento de muñeca del parrillero. Sin embargo, la clave no reside únicamente en la potencia de la brasa, sino en una técnica ancestral y precisa que desafía la lógica de la cocción directa y continuada. Este método, conocido como la ‘doble cocción’, es el verdadero artífice de esa textura sublime.
La magia ocurre en dos actos bien diferenciados, una coreografía de fuego y paciencia que transforma una pieza de carne en una experiencia inolvidable. El primer impulso es la pura furia, un sellado violento que crea una armadura de sabor. Pero es en el segundo acto, un reposo templado y medido lejos de las llamas, donde reside el alma del proceso. Este interludio permite que el calor se distribuya de forma homogénea, logrando que la terneza y los jugos se reorganicen en el interior de la pieza antes del golpe de gracia final. Es un conocimiento profundo de la termodinámica de la carne, una sabiduría que distingue a un simple trozo de vacuno a la parrilla de un auténtico chuletón vasco.
2LA MATERIA PRIMA NO SE NEGOCIA: EL CHULETÓN ANTES DE LA PARRILLA
Aunque la técnica es crucial, ningún método puede obrar milagros sobre una base mediocre, un principio inmutable en la filosofía de los grandes asadores. La elección del chuletón es, en sí misma, más de la mitad de la batalla, una decisión que define el potencial del resultado final. Se buscan animales de cierta edad, vacas viejas que han tenido una vida tranquila, lo que garantiza una carne más hecha y con un sabor mucho más profundo y complejo. La infiltración de grasa, ese marmoleado que vetea el músculo de blanco, es la promesa de una jugosidad y untuosidad que se derretirá durante la cocción impregnando cada fibra. La maduración en cámara, o ‘dry aging’, es otro factor determinante, un proceso controlado que concentra el sabor y ablanda la carne.
Además de la selección genética y la maduración, el tratamiento previo de la pieza es un paso que los asadores más reputados jamás ignoran. El chuletón debe ser «atemperado», es decir, sacado de la cámara de frío con suficiente antelación para que alcance la temperatura ambiente de manera uniforme. Lanzar un bloque de carne helada sobre una brasa ardiente es un sacrilegio culinario que provoca una cocción desigual y un choque térmico desastroso. Este proceso, que puede llevar varias horas dependiendo del grosor de la pieza, asegura que el calor del sellado inicial penetre de forma más eficiente y que el corazón del chuletón no se quede frío y crudo, un detalle que distingue la profesionalidad de los mejores asadores del país.
