Las famosas legumbres de la abuela, esas que reconfortan el alma y el estómago, siempre han estado rodeadas de pequeños secretos y liturgias transmitidas de generación en generación. Una de las más extendidas y, a la vez, más debatidas es la de «asustar» los garbanzos o las alubias en mitad de la cocción. Ese gesto de añadir un chorro de agua fría al puchero hirviendo, un gesto que parecía más un ritual que una necesidad culinaria, ha demostrado tener una base científica sólida que explica por qué los guisos de antes salían sencillamente perfectos. No se trata de un capricho ni de una manía sin fundamento, sino de pura física aplicada a los fogones para conseguir el mejor resultado posible.
La sabiduría popular, a menudo, se adelanta a la ciencia. Durante décadas, millones de cocineros caseros han defendido esta práctica a capa y espada, jurando que era el truco infalible para evitar que las legumbres se despellejaran y acabaran hechas un puré informe en la cazuela. Muchos escépticos lo tacharon de mito, de una simple costumbre sin efecto real en el resultado final. Sin embargo, la respuesta no reside en el esoterismo culinario, sino en un principio físico tan elemental como fascinante, que transforma por completo la textura final del plato y eleva un simple guiso a la categoría de manjar. Entenderlo es la clave para dominar el arte de la cuchara.
1EL SECRETO DE LAS ABUELAS QUE LA FÍSICA VINO A CONFIRMAR
El acto de ‘asustar’ las legumbres es uno de esos conocimientos que forman parte del acervo cultural de la cocina española, transmitido de madres a hijas, casi como un dogma de fe en la cocina de siempre, y que garantizaba un guiso perfecto. Esta práctica no venía en los libros, sino que se aprendía a pie de fogón, observando y repitiendo gestos que parecían tener algo de mágico. Era la respuesta instintiva a un problema común: ¿cómo conseguir que la legumbre quede tierna por dentro pero entera por fuera, sin que la piel se desprenda y enturbie el caldo? La solución estaba en ese cambio brusco de temperatura, un truco que la experiencia había validado mucho antes que los laboratorios.
Lo que nuestras abuelas y madres hacían por pura intuición y repetición, hoy tiene un nombre y una explicación científica. Se trata de una sabiduría empírica que precede a los manuales de cocina, demostrando que la observación es el primer paso del método científico, incluso entre fogones. Ellas notaron que esa interrupción del hervor con agua fría funcionaba, y no necesitaron saber el porqué exacto para convertirlo en una regla de oro. Ahora, la ciencia no hace más que darles la razón, poniendo nombre y apellidos a un fenómeno que ellas dominaban a la perfección y que es crucial para el éxito de muchos platos de legumbres.
