Las famosas legumbres de la abuela, esas que reconfortan el alma y el estómago, siempre han estado rodeadas de pequeños secretos y liturgias transmitidas de generación en generación. Una de las más extendidas y, a la vez, más debatidas es la de «asustar» los garbanzos o las alubias en mitad de la cocción. Ese gesto de añadir un chorro de agua fría al puchero hirviendo, un gesto que parecía más un ritual que una necesidad culinaria, ha demostrado tener una base científica sólida que explica por qué los guisos de antes salían sencillamente perfectos. No se trata de un capricho ni de una manía sin fundamento, sino de pura física aplicada a los fogones para conseguir el mejor resultado posible.
La sabiduría popular, a menudo, se adelanta a la ciencia. Durante décadas, millones de cocineros caseros han defendido esta práctica a capa y espada, jurando que era el truco infalible para evitar que las legumbres se despellejaran y acabaran hechas un puré informe en la cazuela. Muchos escépticos lo tacharon de mito, de una simple costumbre sin efecto real en el resultado final. Sin embargo, la respuesta no reside en el esoterismo culinario, sino en un principio físico tan elemental como fascinante, que transforma por completo la textura final del plato y eleva un simple guiso a la categoría de manjar. Entenderlo es la clave para dominar el arte de la cuchara.
2CHOQUE TÉRMICO: LA MAGIA DETRÁS DEL ‘SUSTO’
La explicación reside en un fenómeno conocido como choque térmico. Cuando las legumbres hierven, sus pieles se hidratan, se expanden y se vuelven más porosas y frágiles. Al añadir de golpe agua fría, se produce una contracción súbita y violenta de esa piel exterior. El agua fría, lejos de ser un mero capricho, actúa como un interruptor que frena la expansión descontrolada de la piel, preparándola para una cocción más respetuosa. Este proceso consigue que la piel gane elasticidad y se adhiera con más fuerza a la carne interior de la legumbre, en lugar de seguir hinchándose hasta romperse por la presión acumulada durante la cocción prolongada.
Como resultado de esta contracción, la piel se vuelve mucho más resistente a las largas horas de cocción a fuego lento, el famoso chup-chup. Así, se consigue una legumbre íntegra y mantecosa, lo que en el argot culinario se conoce como ‘vestida’, y que es señal inequívoca de un guiso bien ejecutado. Evitar el despellejado no es solo una cuestión estética; influye directamente en la textura final del plato y en la limpieza del caldo, garantizando esa sensación tan placentera de encontrar cada garbanzo o alubia entero pero tierno en la cuchara. El resultado final de no asustar a las legumbres puede ser un caldo turbio y una textura menos agradable.
