Las famosas legumbres de la abuela, esas que reconfortan el alma y el estómago, siempre han estado rodeadas de pequeños secretos y liturgias transmitidas de generación en generación. Una de las más extendidas y, a la vez, más debatidas es la de «asustar» los garbanzos o las alubias en mitad de la cocción. Ese gesto de añadir un chorro de agua fría al puchero hirviendo, un gesto que parecía más un ritual que una necesidad culinaria, ha demostrado tener una base científica sólida que explica por qué los guisos de antes salían sencillamente perfectos. No se trata de un capricho ni de una manía sin fundamento, sino de pura física aplicada a los fogones para conseguir el mejor resultado posible.
La sabiduría popular, a menudo, se adelanta a la ciencia. Durante décadas, millones de cocineros caseros han defendido esta práctica a capa y espada, jurando que era el truco infalible para evitar que las legumbres se despellejaran y acabaran hechas un puré informe en la cazuela. Muchos escépticos lo tacharon de mito, de una simple costumbre sin efecto real en el resultado final. Sin embargo, la respuesta no reside en el esoterismo culinario, sino en un principio físico tan elemental como fascinante, que transforma por completo la textura final del plato y eleva un simple guiso a la categoría de manjar. Entenderlo es la clave para dominar el arte de la cuchara.
4NO TODAS LAS LEGUMBRES NACIERON IGUALES: ¿A CUÁLES ‘ASUSTAR’?

Es fundamental entender que esta técnica no es una ley universal para todas las legumbres. Su aplicación depende directamente del tipo de piel que posean. Esta técnica se aplica a ciertas legumbres, especialmente a los garbanzos y las distintas variedades de alubias, cuya piel más gruesa es precisamente la que necesita este tratamiento de choque para evitar que se separe durante las largas horas de chup-chup. Fabes, judiones, caparrones o garbanzos de cualquier tipo son los candidatos perfectos para recibir el ‘susto’, ya que su estructura se beneficia enormemente de la contracción térmica para mantenerse íntegra.
Por el contrario, el universo de las legumbres es variado y hay excepciones notables a esta regla. La más importante son las lentejas. Las lentejas, con su cocción más rápida y piel fina, quedan excluidas de esta práctica ancestral, ya que no presentan el mismo riesgo de despellejarse. De hecho, añadir agua fría a la cocción de las lentejas podría ser contraproducente, ya que podría endurecerlas o «encallarlas», deteniendo su cocción de forma abrupta. Por lo tanto, para las lentejas, lo mejor es mantener una cocción suave y continua sin interrupciones bruscas de temperatura, demostrando que en la cocina, conocer el producto es tan importante como la técnica.