Las famosas legumbres de la abuela, esas que reconfortan el alma y el estómago, siempre han estado rodeadas de pequeños secretos y liturgias transmitidas de generación en generación. Una de las más extendidas y, a la vez, más debatidas es la de «asustar» los garbanzos o las alubias en mitad de la cocción. Ese gesto de añadir un chorro de agua fría al puchero hirviendo, un gesto que parecía más un ritual que una necesidad culinaria, ha demostrado tener una base científica sólida que explica por qué los guisos de antes salían sencillamente perfectos. No se trata de un capricho ni de una manía sin fundamento, sino de pura física aplicada a los fogones para conseguir el mejor resultado posible.
La sabiduría popular, a menudo, se adelanta a la ciencia. Durante décadas, millones de cocineros caseros han defendido esta práctica a capa y espada, jurando que era el truco infalible para evitar que las legumbres se despellejaran y acabaran hechas un puré informe en la cazuela. Muchos escépticos lo tacharon de mito, de una simple costumbre sin efecto real en el resultado final. Sin embargo, la respuesta no reside en el esoterismo culinario, sino en un principio físico tan elemental como fascinante, que transforma por completo la textura final del plato y eleva un simple guiso a la categoría de manjar. Entenderlo es la clave para dominar el arte de la cuchara.
5DE LA OLLA DE BARRO A LA EXPRÉS: LA VIGENCIA DE UNA TÉCNICA MILENARIA
Uno podría pensar que, con la llegada de las modernas ollas a presión, estas técnicas ancestrales han quedado obsoletas. Nada más lejos de la realidad. A la hora de cocinar legumbres en la olla rápida, el principio del ‘susto’ sigue siendo perfectamente aplicable y recomendable. Aunque los tiempos de cocción se acortan drásticamente, la física no entiende de modernidad, y el principio del choque térmico sigue siendo igual de válido, garantizando que los garbanzos o alubias salgan enteros. El procedimiento es el mismo: llevar a ebullición, ‘asustar’ con agua fría y, a continuación, cerrar la olla para que haga su trabajo a alta presión.
En definitiva, ‘asustar’ las legumbres es mucho más que una simple costumbre folclórica; es una lección de física aplicada que ha sobrevivido al paso del tiempo por su eficacia demostrada. Representa la esencia de una cocina inteligente, que utiliza los recursos a su alcance para perfeccionar el resultado. Este gesto, que apenas cuesta un segundo, es la diferencia entre un plato simplemente alimenticio y una experiencia gastronómica redonda, un homenaje al conocimiento heredado y a la buena cocina. La próxima vez que prepare un plato perfecto de legumbres, recordará que detrás de ese sabor inolvidable hay un pequeño ‘susto’ lleno de ciencia.
