La paella es mucho más que un plato; es un ritual social, un pilar de la gastronomía española y un campo de batalla para los puristas. Cada maestrillo tiene su librillo, pero todos persiguen el mismo Grial: el socarrat perfecto. Ahora, la ciencia irrumpe en este sagrado territorio con una propuesta que suena a herejía, una técnica que promete un resultado infalible para esa anhelada capa crujiente, desafiando décadas de tradición con un simple polvo blanco que todos tenemos en la cocina. Es un truco que roza el sacrilegio pero que tiene una base científica irrefutable.
El secreto para dominar la paella podría no estar en el control milimétrico del fuego ni en la sabiduría ancestral de la abuela, sino en la química más básica. Añadir una pizca de bicarbonato sódico al caldo es la clave que proponen algunos expertos culinarios para acelerar la famosa reacción de Maillard, el proceso responsable de esos sabores tostados y ese color dorado que hacen del socarrat el bocado más codiciado. La idea puede hacer que los valencianos más ortodoxos se lleven las manos a la cabeza, pero promete transformar la frustración de un arroz pegajoso en el éxito de un fondo caramelizado.
4GUÍA PRÁCTICA DEL SACRILEGIO: ¿CUÁNTO Y CUÁNDO AÑADIRLO?
La clave para que este truco funcione sin alterar el resultado final es la moderación extrema. No estamos haciendo un bizcocho, por lo que la cantidad de bicarbonato debe ser mínima, casi simbólica. Como norma general, los expertos que defienden esta técnica recomiendan no más de una pizca generosa o un cuarto de cucharadita de café por cada litro de caldo. Añadir más podría alcalinizar demasiado el medio, lo que podría conferir un ligero y extraño regusto jabonoso a la paella. La sutileza es fundamental para que el único efecto sea la mejora del socarrat.
El momento ideal para añadir este «ingrediente secreto» es al principio de la cocción, directamente en el caldo caliente, justo antes de verter el arroz. Al disolverlo en el líquido, nos aseguramos de que se distribuya de manera perfectamente homogénea por toda la paella y de que el pH se modifique de forma uniforme. Una vez añadido, el proceso de cocción continúa de la manera habitual, aunque notaremos que al final, cuando demos el último golpe de calor, el socarrat se formará con una facilidad pasmosa. Este es el único paso que se añade a la receta tradicional de la paella.
