El azafrán es mucho más que una especia en España; es un símbolo cultural, el alma cromática de nuestra paella y un vestigio de la herencia andalusí que atesoramos con orgullo. Durante generaciones, hemos creído, y con razón, que el mejor ‘oro rojo’ del mundo brota de las tierras áridas de Castilla-La Mancha, protegido por una Denominación de Origen que es sinónimo de excelencia. Este convencimiento forma parte de nuestro imaginario colectivo y gastronómico, un tesoro botánico que tiñe de oro nuestros platos y que hemos defendido como inigualable. Pero, ¿y si nuestro trono dorado tuviera un competidor silencioso y aún más exclusivo?
En el exclusivo y a menudo opaco mundo del ‘oro rojo’, las jerarquías no siempre son las que parecen. Lejos de los llanos manchegos, en las antiguas tierras de Persia, se cultiva una variedad de esta flor que ha conquistado los paladares más exigentes y los mercados gourmet más selectos del planeta, alcanzando precios que superan a los de nuestro preciado producto nacional. Es una verdad incómoda para algunos, una realidad que desafía nuestro orgullo gastronómico y que revela que en la cima de la pirámide del lujo hay un escalón más, uno teñido de un rojo aún más puro y cultivado bajo unas condiciones únicas.
2IRÁN, LA CUNA SECRETA DEL AZAFRÁN MÁS PURO DEL MUNDO
Las condiciones geográficas y climáticas de ciertas regiones de Irán, como la provincia de Jorasán, son idóneas para el cultivo del Crocus sativus. La altitud, la composición del suelo y, sobre todo, el enorme contraste térmico entre el día y la noche, favorecen el desarrollo de bulbos que producen flores con estigmas de una concentración de color y aroma excepcionales. Es un entorno duro, un clima extremo de veranos secos y tórridos e inviernos muy fríos, que estresa a la planta y la obliga a generar compuestos volátiles de una intensidad asombrosa, dando como resultado un azafrán de una potencia singular.
A diferencia de la producción más homogénea de La Mancha, en Irán existe toda una taxonomía para clasificar su azafrán. Las calidades van desde el ‘Dasteh’, que incluye el estigma completo con parte del estilo, hasta el ‘Negin’, de altísima calidad. Pero por encima de todos ellos se sitúa el ‘Sargol’. No todo el azafrán iraní es Sargol; de hecho, es la selección más exclusiva y representa una pequeña fracción de la cosecha total. Los productores iraníes han perfeccionado un sistema de clasificación muy estricto que determina su calidad y su precio final, creando una categoría ultra-premium que juega en otra liga.
