El azafrán es mucho más que una especia en España; es un símbolo cultural, el alma cromática de nuestra paella y un vestigio de la herencia andalusí que atesoramos con orgullo. Durante generaciones, hemos creído, y con razón, que el mejor ‘oro rojo’ del mundo brota de las tierras áridas de Castilla-La Mancha, protegido por una Denominación de Origen que es sinónimo de excelencia. Este convencimiento forma parte de nuestro imaginario colectivo y gastronómico, un tesoro botánico que tiñe de oro nuestros platos y que hemos defendido como inigualable. Pero, ¿y si nuestro trono dorado tuviera un competidor silencioso y aún más exclusivo?
En el exclusivo y a menudo opaco mundo del ‘oro rojo’, las jerarquías no siempre son las que parecen. Lejos de los llanos manchegos, en las antiguas tierras de Persia, se cultiva una variedad de esta flor que ha conquistado los paladares más exigentes y los mercados gourmet más selectos del planeta, alcanzando precios que superan a los de nuestro preciado producto nacional. Es una verdad incómoda para algunos, una realidad que desafía nuestro orgullo gastronómico y que revela que en la cima de la pirámide del lujo hay un escalón más, uno teñido de un rojo aún más puro y cultivado bajo unas condiciones únicas.
3SARGOL: EL ARTE DE QUEDARSE SOLO CON EL CORAZÓN
El término ‘Sargol’ significa literalmente «la cima de la flor» en persa, y su nombre es toda una declaración de intenciones. Mientras que otras calidades de azafrán incluyen la hebra completa del estigma, que tiene una parte final de color amarillo o blanquecino sin apenas propiedades aromáticas ni colorantes, el Sargol se elabora utilizando única y exclusivamente la punta de color rojo intenso. El proceso de monda es de una meticulosidad extrema: las artesanas separan a mano esta pequeña porción, desechando el resto. Es una labor de una minuciosidad casi quirúrgica que realizan a mano expertas artesanas, un trabajo que multiplica las horas necesarias para obtener un solo gramo.
Esta selección obsesiva tiene una consecuencia directa en la calidad final del producto. Al eliminar las partes del estigma que no aportan valor, el azafrán Sargol presenta una concentración de crocina (responsable del color) y safranal (responsable del aroma) mucho mayor por gramo. En esencia, es la forma más pura y potente de la especia que se puede encontrar en el mercado. No contiene «relleno» de ninguna clase, solo la parte que verdaderamente importa, lo que se traduce en un poder colorante y un perfil aromático muy superiores, necesitando mucha menos cantidad para lograr el mismo efecto en un plato.
