El azafrán es mucho más que una especia en España; es un símbolo cultural, el alma cromática de nuestra paella y un vestigio de la herencia andalusí que atesoramos con orgullo. Durante generaciones, hemos creído, y con razón, que el mejor ‘oro rojo’ del mundo brota de las tierras áridas de Castilla-La Mancha, protegido por una Denominación de Origen que es sinónimo de excelencia. Este convencimiento forma parte de nuestro imaginario colectivo y gastronómico, un tesoro botánico que tiñe de oro nuestros platos y que hemos defendido como inigualable. Pero, ¿y si nuestro trono dorado tuviera un competidor silencioso y aún más exclusivo?
En el exclusivo y a menudo opaco mundo del ‘oro rojo’, las jerarquías no siempre son las que parecen. Lejos de los llanos manchegos, en las antiguas tierras de Persia, se cultiva una variedad de esta flor que ha conquistado los paladares más exigentes y los mercados gourmet más selectos del planeta, alcanzando precios que superan a los de nuestro preciado producto nacional. Es una verdad incómoda para algunos, una realidad que desafía nuestro orgullo gastronómico y que revela que en la cima de la pirámide del lujo hay un escalón más, uno teñido de un rojo aún más puro y cultivado bajo unas condiciones únicas.
4PRECIO, PUREZA Y PALADAR: LA BATALLA DE LOS GIGANTES
Esta pureza extrema se refleja, como es lógico, en el precio. En los mercados internacionales y en las tiendas delicatessen especializadas, el azafrán Sargol iraní cotiza a un precio notablemente superior al de nuestro excelente azafrán manchego. No se trata de que uno sea bueno y el otro malo; ambos son productos de una calidad excepcional. La diferencia radica en el grado de selección. Mientras que el manchego es soberbio en su conjunto, el Sargol se vende a un precio que puede llegar a duplicar el del mejor azafrán manchego, ya que se está pagando por una concentración y una pureza que exigen un trabajo manual mucho más intensivo.
Visualmente, también existen diferencias que un ojo entrenado puede apreciar. El azafrán Sargol se presenta como hebras cortas, uniformes y de un color rojo sangre muy profundo, sin rastro de amarillo. Por el contrario, la hebra del azafrán manchego, aunque también de un rojo vibrante, suele ser más larga y es común que presente en su base la terminación del estilo amarillo, lo que demuestra que no ha sido recortada. Esta característica, lejos de ser un defecto, es una seña de identidad, mientras que el manchego suele presentar la hebra completa con su parte final amarillenta, el Sargol busca la esencia pura del rojo.
