El azafrán es mucho más que una especia en España; es un símbolo cultural, el alma cromática de nuestra paella y un vestigio de la herencia andalusí que atesoramos con orgullo. Durante generaciones, hemos creído, y con razón, que el mejor ‘oro rojo’ del mundo brota de las tierras áridas de Castilla-La Mancha, protegido por una Denominación de Origen que es sinónimo de excelencia. Este convencimiento forma parte de nuestro imaginario colectivo y gastronómico, un tesoro botánico que tiñe de oro nuestros platos y que hemos defendido como inigualable. Pero, ¿y si nuestro trono dorado tuviera un competidor silencioso y aún más exclusivo?
En el exclusivo y a menudo opaco mundo del ‘oro rojo’, las jerarquías no siempre son las que parecen. Lejos de los llanos manchegos, en las antiguas tierras de Persia, se cultiva una variedad de esta flor que ha conquistado los paladares más exigentes y los mercados gourmet más selectos del planeta, alcanzando precios que superan a los de nuestro preciado producto nacional. Es una verdad incómoda para algunos, una realidad que desafía nuestro orgullo gastronómico y que revela que en la cima de la pirámide del lujo hay un escalón más, uno teñido de un rojo aún más puro y cultivado bajo unas condiciones únicas.
5CÓMO DISTINGUIR UN BUEN AZAFRÁN Y NO CAER EN LA TRAMPA
Ante la variedad de calidades y precios, el consumidor debe estar alerta para no caer en fraudes, que son muy comunes en el mercado del azafrán. La adulteración más habitual es la mezcla con otras plantas, como el cártamo o la cúrcuma, o incluso con hebras de maíz teñidas. La primera regla de oro para evitar engaños es evitar a toda costa el azafrán vendido en polvo, ya que es el formato más fácil de adulterar sin que el comprador se dé cuenta. Es fundamental comprar siempre las hebras enteras para poder apreciar su forma, color y longitud.
Una prueba sencilla para comprobar la calidad de un buen azafrán consiste en infusionar un par de hebras en un poco de agua tibia. Un azafrán auténtico teñirá el agua lentamente de un color amarillo-anaranjado intenso, mientras que las hebras mantendrán su color rojo durante mucho tiempo. Si el agua se tiñe de rojo rápidamente o las hebras se decoloran, es una señal inequívoca de fraude. Ya sea manchego o Sargol, el buen azafrán es un producto de lujo cuyo valor reside en su autenticidad y en el placer que proporciona, una pequeña inversión que transforma por completo cualquier creación culinaria.
