El descafeinado no está libre de cafeína, una realidad que muchos consumidores desconocen cuando eligen esta bebida pensando que es completamente inocua para su descanso nocturno o su sistema nervioso. La creencia popular lo sitúa como un placebo perfecto para quienes aman el sabor del café pero no desean sus efectos estimulantes, una especie de hermano gemelo inofensivo. Sin embargo, la ciencia y la normativa alimentaria destapan una verdad matizada, una que revela la presencia, aunque mínima, de cafeína en cada taza. Esta cantidad residual, perfectamente legal y regulada, puede ser insignificante para la mayoría, pero se convierte en un factor determinante para un segmento creciente de la población especialmente sensible a esta molécula.
La cuestión, por tanto, no es si el descafeinado tiene cafeína, sino cuánta contiene y a partir de qué umbral esa dosis residual empieza a contar. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha arrojado luz sobre este asunto, estableciendo límites y recomendaciones que nos sirven de guía. Para muchos, disfrutar de varias tazas a lo largo del día no supondrá ningún problema, pero para otros, incluso una cantidad considerada pequeña puede ser la diferencia entre una noche de sueño reparador y una de vueltas en la cama. Comprender dónde se encuentra ese límite personal y qué factores influyen en él es la clave para seguir disfrutando del ritual del café sin pagar un peaje inesperado en nuestra salud y bienestar.
2EL VIAJE DEL GRANO: ¿CÓMO SE LE QUITA LA CAFEÍNA AL CAFÉ?
El proceso para convertir un grano de café convencional en un grano de descafeinado es una obra de ingeniería química fascinante que busca preservar al máximo el sabor y el aroma originales. Existen varios métodos, pero todos comparten un principio básico: la cafeína es soluble en agua, por lo que los granos verdes, antes de ser tostados, se sumergen en agua. Para acelerar y hacer más selectivo el proceso, se utilizan diferentes agentes de extracción que se unen específicamente a la molécula de cafeína, separándola del resto de compuestos del grano. Estos agentes pueden ser desde disolventes sintéticos como el cloruro de metileno hasta compuestos más naturales como el acetato de etilo, presente en algunas frutas.
Una vez que la cafeína ha sido extraída, los granos se lavan meticulosamente para eliminar cualquier resto del disolvente, se secan y posteriormente se tuestan, de la misma forma que un café normal. Un método cada vez más popular es el Swiss Water Process, que utiliza únicamente agua, temperatura y filtros de carbón activado para lograr su objetivo, siendo una opción libre de químicos. Independientemente del método, el objetivo es reducir el contenido de cafeína al mínimo legal sin arrastrar en el proceso los más de mil compuestos que otorgan al café su complejidad organoléptica. El resultado final es un producto que, si bien ha sido alterado, busca ofrecer una experiencia lo más cercana posible al original para quienes eligen un buen descafeinado.
