La elección de una buena merluza es uno de los grandes desafíos a los que se enfrenta cualquier aficionado a la cocina que se precie de serlo. Acercarse al mostrador de una pescadería es como entrar en un territorio donde la confianza y el conocimiento son cruciales para no volver a casa con un producto que desmerezca nuestras expectativas. En este escenario, la diferencia entre un plato sublime y una decepción culinaria reside en la capacidad de observar detalles que a menudo pasan desapercibidos, y que los veteranos del mar dominan con una maestría casi innata. Los pescaderos gallegos, herederos de una tradición centenaria, poseen un arsenal de secretos para evaluar la frescura del pescado, un saber que va mucho más allá de una simple ojeada superficial y que convierte la compra en un auténtico ritual de calidad.
Este conocimiento no está reservado únicamente a los profesionales; cualquiera puede aprender a leer las señales que el propio pescado nos ofrece. Se trata de un lenguaje silencioso, una serie de pistas visuales, olfativas y táctiles que delatan sin margen de error el tiempo que ha transcurrido desde que el ejemplar abandonó las profundidades del mar. Dominar este código es la mejor garantía para asegurarse de que llevamos a nuestra mesa un producto excepcional, con toda su textura, sabor y propiedades nutritivas intactas. Afortunadamente, este conocimiento ancestral, transmitido de generación en generación en las lonjas y mercados de Galicia, es la herramienta más poderosa para el consumidor, una que nos permite comprar con la seguridad de un experto y disfrutar del verdadero sabor del océano en cada bocado.
1EL PRIMER VISTAZO: MÁS ALLÁ DE LO QUE EL OJO VE A SIMPLE VISTA
Al enfrentarse a un mostrador repleto de pescado, el primer impacto visual es fundamental para hacer una criba inicial y descartar aquellos ejemplares que no merecen nuestra atención. Una merluza de primera calidad debe lucir espléndida, casi como si acabase de salir del agua. Lejos de una apariencia mate y desvaída, su piel debe presentar un brillo metálico, casi iridiscente, con los colores vivos y bien definidos, un reflejo directo de su vitalidad reciente. La mucosidad que la recubre, lejos de ser un signo negativo, debe ser transparente y acuosa, una capa protectora natural que indica que el pescado ha sido manipulado correctamente y ha conservado su humedad original, una primera barrera contra el deterioro.
Otro aspecto crucial que se puede evaluar con una simple mirada es la rigidez del cuerpo, un fenómeno conocido como rigor mortis. Un pescado que lleva varios días capturado presentará una flacidez evidente, doblándose con facilidad al ser manipulado. Por el contrario, un ejemplar que se arquea con firmeza al ser sostenido por la cabeza es una señal inequívoca de que ha sido capturado hace pocas horas, manteniendo la integridad de sus fibras musculares. Esta tiesura natural es uno de los indicadores más fiables de frescura extrema, una prueba que los pescaderos experimentados realizan casi de manera instintiva y que el consumidor puede solicitar o, al menos, observar con atención antes de tomar su decisión final.
