La elección de una buena merluza es uno de los grandes desafíos a los que se enfrenta cualquier aficionado a la cocina que se precie de serlo. Acercarse al mostrador de una pescadería es como entrar en un territorio donde la confianza y el conocimiento son cruciales para no volver a casa con un producto que desmerezca nuestras expectativas. En este escenario, la diferencia entre un plato sublime y una decepción culinaria reside en la capacidad de observar detalles que a menudo pasan desapercibidos, y que los veteranos del mar dominan con una maestría casi innata. Los pescaderos gallegos, herederos de una tradición centenaria, poseen un arsenal de secretos para evaluar la frescura del pescado, un saber que va mucho más allá de una simple ojeada superficial y que convierte la compra en un auténtico ritual de calidad.
Este conocimiento no está reservado únicamente a los profesionales; cualquiera puede aprender a leer las señales que el propio pescado nos ofrece. Se trata de un lenguaje silencioso, una serie de pistas visuales, olfativas y táctiles que delatan sin margen de error el tiempo que ha transcurrido desde que el ejemplar abandonó las profundidades del mar. Dominar este código es la mejor garantía para asegurarse de que llevamos a nuestra mesa un producto excepcional, con toda su textura, sabor y propiedades nutritivas intactas. Afortunadamente, este conocimiento ancestral, transmitido de generación en generación en las lonjas y mercados de Galicia, es la herramienta más poderosa para el consumidor, una que nos permite comprar con la seguridad de un experto y disfrutar del verdadero sabor del océano en cada bocado.
2EL SECRETO DE LOS OJOS: LA VENTAJA DEFINITIVA DEL PESCADERO EXPERTO
Llegamos al punto clave, el detalle que da título a este compendio de sabiduría popular y que constituye la prueba del algodón para cualquier merluza. Los ojos son, sin lugar a dudas, el espejo de la frescura del pescado. Un ojo en perfecto estado debe ser prominente, convexo, como si quisiera salirse de su órbita, y completamente transparente. Además, la pupila debe ser de un negro intenso y brillante, sin nebulosas ni tonos grisáceos que enturbien su claridad. Esta turgencia y nitidez son el resultado de la presión interna de los líquidos oculares, que se mantiene intacta solo durante las primeras horas tras la captura de la merluza.
Si al observar el ojo del pescado nos encontramos con un panorama distinto, es momento de encender todas las alarmas. Un ojo opaco, hundido en la cuenca o con una pupila de aspecto lechoso o grisáceo es un signo inequívoco de que el pescado no es del día, ni probablemente del anterior. Esta pérdida de brillo y convexidad es uno de los primeros síntomas de la descomposición, un proceso que afecta rápidamente a los tejidos más delicados. Por tanto, ante la más mínima duda, es preferible descartar esa pieza, ya que es la señal más clara de que esa merluza ha perdido la batalla contra el tiempo y no ofrecerá la calidad que buscamos.
