La elección de una buena merluza es uno de los grandes desafíos a los que se enfrenta cualquier aficionado a la cocina que se precie de serlo. Acercarse al mostrador de una pescadería es como entrar en un territorio donde la confianza y el conocimiento son cruciales para no volver a casa con un producto que desmerezca nuestras expectativas. En este escenario, la diferencia entre un plato sublime y una decepción culinaria reside en la capacidad de observar detalles que a menudo pasan desapercibidos, y que los veteranos del mar dominan con una maestría casi innata. Los pescaderos gallegos, herederos de una tradición centenaria, poseen un arsenal de secretos para evaluar la frescura del pescado, un saber que va mucho más allá de una simple ojeada superficial y que convierte la compra en un auténtico ritual de calidad.
Este conocimiento no está reservado únicamente a los profesionales; cualquiera puede aprender a leer las señales que el propio pescado nos ofrece. Se trata de un lenguaje silencioso, una serie de pistas visuales, olfativas y táctiles que delatan sin margen de error el tiempo que ha transcurrido desde que el ejemplar abandonó las profundidades del mar. Dominar este código es la mejor garantía para asegurarse de que llevamos a nuestra mesa un producto excepcional, con toda su textura, sabor y propiedades nutritivas intactas. Afortunadamente, este conocimiento ancestral, transmitido de generación en generación en las lonjas y mercados de Galicia, es la herramienta más poderosa para el consumidor, una que nos permite comprar con la seguridad de un experto y disfrutar del verdadero sabor del océano en cada bocado.
4LA PRUEBA DEL TACTO: LA FIRMEZA COMO SÍMBOLO INEQUÍVOCO DE CALIDAD
Aunque no siempre es posible tocar el pescado antes de comprarlo, la textura es otro de los pilares en los que se apoya el diagnóstico de frescura. Si tenemos la oportunidad, o si observamos cómo lo manipula el profesional, debemos fijarnos en la consistencia de su carne. Una merluza fresca debe tener una carne firme y elástica al tacto. Al presionar suavemente con el dedo sobre el lomo, la marca debería desaparecer de inmediato, volviendo la carne a su estado original sin dejar ninguna hendidura. Esta capacidad de recuperación, conocida como turgencia, es un reflejo de la buena conservación de las proteínas y la estructura muscular del pescado.
Si tras ejercer una ligera presión sobre la pieza, la huella del dedo permanece visible, nos encontramos ante un síntoma claro de flacidez y, por tanto, de falta de frescura. Esta textura blanda y pastosa indica que las fibras musculares han comenzado a degradarse, lo que no solo afectará negativamente a la experiencia en boca, sino que también es un signo de que el pescado está perdiendo sus propiedades y su calidad. La firmeza de la carne de una buena merluza es fundamental, ya que es lo que permitirá que, una vez en la cocina, las lascas se separen limpiamente tras la cocción, ofreciendo esa jugosidad y consistencia tan apreciadas.
