La elección de una buena merluza es uno de los grandes desafíos a los que se enfrenta cualquier aficionado a la cocina que se precie de serlo. Acercarse al mostrador de una pescadería es como entrar en un territorio donde la confianza y el conocimiento son cruciales para no volver a casa con un producto que desmerezca nuestras expectativas. En este escenario, la diferencia entre un plato sublime y una decepción culinaria reside en la capacidad de observar detalles que a menudo pasan desapercibidos, y que los veteranos del mar dominan con una maestría casi innata. Los pescaderos gallegos, herederos de una tradición centenaria, poseen un arsenal de secretos para evaluar la frescura del pescado, un saber que va mucho más allá de una simple ojeada superficial y que convierte la compra en un auténtico ritual de calidad.
Este conocimiento no está reservado únicamente a los profesionales; cualquiera puede aprender a leer las señales que el propio pescado nos ofrece. Se trata de un lenguaje silencioso, una serie de pistas visuales, olfativas y táctiles que delatan sin margen de error el tiempo que ha transcurrido desde que el ejemplar abandonó las profundidades del mar. Dominar este código es la mejor garantía para asegurarse de que llevamos a nuestra mesa un producto excepcional, con toda su textura, sabor y propiedades nutritivas intactas. Afortunadamente, este conocimiento ancestral, transmitido de generación en generación en las lonjas y mercados de Galicia, es la herramienta más poderosa para el consumidor, una que nos permite comprar con la seguridad de un experto y disfrutar del verdadero sabor del océano en cada bocado.
5DEL ANZUELO AL PLATO: CÓMO LA PROCEDENCIA Y LA COCINA REVELAN LA VERDADERA CALIDAD DE LA MERLUZA
Finalmente, hay factores que, aunque no se evalúan directamente en el mostrador, influyen decisivamente en la calidad final de la merluza que consumimos. La procedencia es uno de ellos. La merluza de pincho, capturada con anzuelo de forma individual, sufre mucho menos estrés y golpes que la de arrastre, lo que se traduce en una carne de mayor calidad, más blanca y tersa. Preguntar por el arte de pesca utilizado puede darnos una pista adicional sobre el cuidado con el que ha sido tratada la pieza desde su captura. Un pescadero honesto no tendrá problemas en proporcionar esta información, que a menudo justifica una ligera diferencia en el precio.
El último juicio sobre la frescura del pescado se emite en la cocina. Una merluza verdaderamente fresca se comportará de manera excepcional durante la cocción, ya sea a la plancha, al horno o en salsa. Sus lascas se separarán con facilidad, mostrando un interior nacarado, jugoso y lleno de sabor. Si, por el contrario, la carne se deshace, queda seca o desprende un olor amoniacal al aplicarle calor, habremos confirmado nuestras peores sospechas. Por ello, dominar estos trucos de pescadero no es solo una habilidad para comprar mejor, es la clave para garantizar el éxito de nuestros platos y disfrutar de uno de los pescados más exquisitos que ofrecen nuestros mares.
