La carne es un pilar fundamental en la dieta y la gastronomía de nuestro país, protagonista de innumerables recetas que pasan de generación en generación. Sin embargo, en el proceso que va del congelador al plato, existe un gesto cotidiano, casi un ritual doméstico, que encierra un peligro invisible y subestimado. Dejar esa pieza de carne sobre la encimera de la cocina para que se descongele lentamente a temperatura ambiente es una costumbre extendida, pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte de que es, precisamente, el camino más corto para multiplicar el riesgo de bacterias y poner en jaque nuestra salud.
Lo que parece un método inofensivo y cómodo es en realidad una invitación a la proliferación de microorganismos patógenos. La superficie de la carne se descongela mucho más rápido que su interior, entrando en lo que los expertos denominan la «zona de peligro» de temperatura, un rango ideal para que las bacterias se reproduzcan a una velocidad alarmante. Este simple acto, repetido en miles de hogares cada día, convierte un alimento seguro en un potencial foco de intoxicaciones alimentarias que podríamos evitar fácilmente con un poco de conocimiento y planificación. La seguridad en la cocina empieza mucho antes de encender el fuego, y entender los porqués es la mejor herramienta de prevención.
1LA ENCIMERA: EL CALDO DE CULTIVO PERFECTO PARA LAS BACTERIAS
El principal problema de dejar la carne a temperatura ambiente radica en un concepto clave: la zona de peligro térmico. Este rango, que se sitúa entre los 4 °C y los 60 °C, es el entorno perfecto para que las bacterias presentes de forma natural en el alimento se multipliquen de manera exponencial. Cuando una pieza de carne congelada se deja en la encimera, su capa exterior se descongela rápidamente y alcanza esa temperatura de riesgo, mientras que el núcleo del producto permanece helado durante horas. Este desfase temporal crea un escenario ideal donde los microorganismos disponen de tiempo más que suficiente para crecer y colonizar la superficie del alimento, convirtiéndolo en un riesgo sanitario.
Las bacterias implicadas no son ninguna broma. Hablamos de patógenos como la Salmonella, el Campylobacter o la Escherichia coli, responsables de la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias. Estos microorganismos pueden duplicar su población en apenas veinte minutos si las condiciones de temperatura y humedad son las adecuadas. Por lo tanto, dejar un filete o un pollo durante tres o cuatro horas en la cocina no es un acto inocuo, sino que equivale a ofrecer a estas bacterias un festín para su reproducción antes incluso de que empecemos a cocinar. Es una carrera contra el tiempo en la que, sin saberlo, estamos dando toda la ventaja a los agentes peligrosos.
