La carne es un pilar fundamental en la dieta y la gastronomía de nuestro país, protagonista de innumerables recetas que pasan de generación en generación. Sin embargo, en el proceso que va del congelador al plato, existe un gesto cotidiano, casi un ritual doméstico, que encierra un peligro invisible y subestimado. Dejar esa pieza de carne sobre la encimera de la cocina para que se descongele lentamente a temperatura ambiente es una costumbre extendida, pero la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte de que es, precisamente, el camino más corto para multiplicar el riesgo de bacterias y poner en jaque nuestra salud.
Lo que parece un método inofensivo y cómodo es en realidad una invitación a la proliferación de microorganismos patógenos. La superficie de la carne se descongela mucho más rápido que su interior, entrando en lo que los expertos denominan la «zona de peligro» de temperatura, un rango ideal para que las bacterias se reproduzcan a una velocidad alarmante. Este simple acto, repetido en miles de hogares cada día, convierte un alimento seguro en un potencial foco de intoxicaciones alimentarias que podríamos evitar fácilmente con un poco de conocimiento y planificación. La seguridad en la cocina empieza mucho antes de encender el fuego, y entender los porqués es la mejor herramienta de prevención.
3¿PRISA? EXISTEN MÉTODOS SEGUROS, PERO CON REGLAS ESTRICTAS
Entendemos que la planificación no siempre es posible y las prisas forman parte de nuestro día a día. Para esas ocasiones, existen dos alternativas seguras a la descongelación en la encimera, aunque ambas exigen una condición innegociable: la carne debe cocinarse inmediatamente después. La primera opción es el microondas, utilizando la función «defrost» o de descongelación. Este programa aplica potencia a intervalos para evitar que el alimento se cueza, pero es inevitable que algunas partes, especialmente los bordes más finos, empiecen a cocinarse ligeramente. Por esta razón, no es posible volver a guardar la pieza en la nevera para más tarde; hay que pasarla directamente a la sartén o al horno.
La segunda alternativa rápida es el método del agua fría. Consiste en introducir la carne en una bolsa de plástico con cierre hermético, asegurándonos de que no pueda entrar agua, y sumergirla por completo en un recipiente con agua fría. Es fundamental cambiar el agua cada 30 minutos para garantizar que se mantiene fría y no entra en la zona de peligro. Este proceso es más rápido que el del frigorífico pero más lento que el del microondas. Al igual que en el caso anterior, el imperativo de cocinar la pieza de inmediato es absoluto, ya que la superficie del alimento alcanza rápidamente una temperatura que, sin el frío constante de la nevera, podría favorecer el crecimiento bacteriano si se deja reposar.
