Las legendarias tortillas de patatas de nuestros bares, ese icono de nuestra gastronomía que provoca suspiros y peregrinaciones, guardan un misterio que a muchos se nos escapa en la cocina doméstica. ¿Cómo consiguen esa cremosidad interior, esa jugosidad que parece desafiar las leyes de la física culinaria mientras las nuestras tienden a convertirse en un disco correoso y seco a los pocos minutos? Esa textura melosa, casi líquida en su corazón, que parece un arte inalcanzable para el común de los mortales, se convierte a menudo en un bloque seco y apelmazado en nuestras cocinas, una triste parodia del manjar que anhelábamos. La frustración es un sentimiento común ante el fogón cuando el resultado no honra al recuerdo del paladar.
La respuesta, sin embargo, no reside en complejos aparatos de cocina ni en ingredientes exóticos venidos de lejanos lugares. El secreto es mucho más humilde, casi poético por su sencillez, y se esconde en un subproducto que la mayoría despreciamos y arrojamos por el fregadero sin miramientos. Se trata de un gesto mínimo, casi imperceptible, que lo cambia absolutamente todo. Es ese pequeño detalle que separa una tortilla mediocre de una obra maestra, un conocimiento transmitido en voz baja en las cocinas más reputadas, y que hoy sale a la luz para revolucionar nuestros fogones. Prepárese para descubrir por qué la próxima vez que cocine, el agua de cocer las patatas será su más preciado tesoro.
2EL SECRETO MEJOR GUARDADO DE LAS BARRAS DE BAR: EL AGUA MILAGROSA
Aquí desvelamos el truco que da título a esta crónica, el as en la manga de establecimientos tan emblemáticos como Casa Dani en Madrid, célebres por sus increíblemente jugosas tortillas de patatas. El secreto consiste en añadir un pequeño chorro del agua de cocer o pochar las propias patatas al huevo batido antes de incorporar las patatas ya cocinadas. Este líquido, que normalmente desechamos, está cargado de almidón, ese tesoro invisible que la patata libera durante su cocción y que posee unas propiedades extraordinarias para nuestra receta.
Este caldo blanquecino y aparentemente inservible actúa como un emulsionante y un retenedor de humedad natural. Al incorporarlo al huevo, el almidón ayuda a crear una estructura más estable y cremosa, que atrapa el agua y evita que se evapore durante el cuajado, resultando en una tortilla mucho más hidratada y melosa por dentro. No se trata de aguar el huevo, sino de enriquecerlo con una solución de almidón que, además, potencia el sabor a patata, haciendo que las tortillas de patatas sean más sabrosas y redondas en boca. Es un gesto de pura inteligencia culinaria y de aprovechamiento.
