La pasta es, sin duda, una de las elaboraciones más universales y, paradójicamente, una de las peor ejecutadas en los hogares. Todos creemos saber cocerla, pero la realidad es que a menudo terminamos con un bloque apelmazado o con unos fideos resbaladizos que repelen la salsa. El gesto casi instintivo de añadir un chorro de aceite al agua hirviendo, un truco transmitido de generación en generación como si de un dogma se tratara, es en realidad el primer gran error. Este pequeño acto, aparentemente inofensivo, sabotea el resultado final del plato de una forma que la mayoría de la gente ni siquiera imagina, un secreto que los cocineros italianos guardan con celo.
Desmontar este mito es el primer paso para elevar nuestra cocina a otro nivel. El verdadero arte de una cocción perfecta no reside en añadir ingredientes extra al agua, sino en comprender la física y la química que se desatan en la olla. La solución, como suele ocurrir con las grandes verdades de la gastronomía, es mucho más sencilla y lógica de lo que parece, un conocimiento basado en la técnica y no en remedios caseros ineficaces. Se trata de respetar el producto y aplicar dos principios fundamentales que garantizan que cada pieza quede suelta, en su punto y lista para abrazar la salsa como es debido.
1EL GRAN MITO DEL ACEITE EN EL AGUA: POR QUÉ LOS ITALIANOS NUNCA LO HACEN
La costumbre de verter aceite en la olla de cocción es una práctica extendida fuera de Italia, basada en la creencia errónea de que evita que la pasta se pegue. Sin embargo, su efecto es precisamente el contrario al deseado para un buen plato. El aceite, al ser menos denso que el agua, flota en la superficie y apenas entra en contacto con los fideos mientras hierven. Su verdadero perjuicio ocurre al escurrirla, momento en el que, crea una película resbaladiza sobre cada pieza que impide la posterior adherencia de la salsa, dando como resultado unos espaguetis o macarrones que nadan en un charco de tomate en lugar de integrarse con él.
Este gesto es considerado una auténtica aberración por cualquier cocinero italiano que se precie. La función de la cocción no es solo ablandar la pasta, sino prepararla para el paso final: su unión con la salsa. Al impermeabilizarla con una capa de grasa, estamos saboteando ese matrimonio perfecto. Se trata, en definitiva, de un atajo ineficaz que compromete gravemente el resultado final del plato y que delata a quien no comprende la verdadera esencia de la cocina italiana. Un plato de pasta memorable depende de la perfecta simbiosis entre el grano y su acompañamiento, algo que el aceite hace imposible.
