La pasta es, sin duda, una de las elaboraciones más universales y, paradójicamente, una de las peor ejecutadas en los hogares. Todos creemos saber cocerla, pero la realidad es que a menudo terminamos con un bloque apelmazado o con unos fideos resbaladizos que repelen la salsa. El gesto casi instintivo de añadir un chorro de aceite al agua hirviendo, un truco transmitido de generación en generación como si de un dogma se tratara, es en realidad el primer gran error. Este pequeño acto, aparentemente inofensivo, sabotea el resultado final del plato de una forma que la mayoría de la gente ni siquiera imagina, un secreto que los cocineros italianos guardan con celo.
Desmontar este mito es el primer paso para elevar nuestra cocina a otro nivel. El verdadero arte de una cocción perfecta no reside en añadir ingredientes extra al agua, sino en comprender la física y la química que se desatan en la olla. La solución, como suele ocurrir con las grandes verdades de la gastronomía, es mucho más sencilla y lógica de lo que parece, un conocimiento basado en la técnica y no en remedios caseros ineficaces. Se trata de respetar el producto y aplicar dos principios fundamentales que garantizan que cada pieza quede suelta, en su punto y lista para abrazar la salsa como es debido.
2EL SECRETO ESTÁ EN EL ALMIDÓN: LA CIENCIA DETRÁS DE UNA PASTA PEGAJOSA
Para entender por qué se pegan los macarrones, hay que hablar de su principal componente: el almidón. En el momento en que la pasta seca entra en contacto con el agua caliente, su superficie empieza a hidratarse y a liberar una parte de este almidón. Esta sustancia, al disolverse en el agua, se convierte en, una especie de pegamento natural que provoca que las piezas se adhieran entre sí, especialmente durante los primeros minutos de cocción, cuando la concentración en el agua es más alta y la superficie del producto está más pegajosa. Este es el enemigo a batir.
Sin embargo, este almidón no es un villano en la historia. De hecho, es el héroe secreto de un plato bien ligado. Una pequeña cantidad de ese almidón en el agua de cocción es lo que los italianos llaman «oro líquido», ya que ayuda a emulsionar y espesar la salsa, haciendo que se una a la perfección con el fideo. Por lo tanto, la clave no es eliminarlo, sino controlarlo durante los primeros instantes de la cocción para que no forme grumos indeseados. El objetivo es conseguir que cada pieza se cueza de manera independiente sin renunciar a ese maravilloso poder aglutinante del almidón al final del proceso.
