La pasta es, sin duda, una de las elaboraciones más universales y, paradójicamente, una de las peor ejecutadas en los hogares. Todos creemos saber cocerla, pero la realidad es que a menudo terminamos con un bloque apelmazado o con unos fideos resbaladizos que repelen la salsa. El gesto casi instintivo de añadir un chorro de aceite al agua hirviendo, un truco transmitido de generación en generación como si de un dogma se tratara, es en realidad el primer gran error. Este pequeño acto, aparentemente inofensivo, sabotea el resultado final del plato de una forma que la mayoría de la gente ni siquiera imagina, un secreto que los cocineros italianos guardan con celo.
Desmontar este mito es el primer paso para elevar nuestra cocina a otro nivel. El verdadero arte de una cocción perfecta no reside en añadir ingredientes extra al agua, sino en comprender la física y la química que se desatan en la olla. La solución, como suele ocurrir con las grandes verdades de la gastronomía, es mucho más sencilla y lógica de lo que parece, un conocimiento basado en la técnica y no en remedios caseros ineficaces. Se trata de respetar el producto y aplicar dos principios fundamentales que garantizan que cada pieza quede suelta, en su punto y lista para abrazar la salsa como es debido.
3LA REGLA DE ORO DEL AGUA: CANTIDAD Y TEMPERATURA COMO CLAVES DEL ÉXITO
El primer mandamiento para una cocción perfecta es la generosidad con el agua. El error más común es utilizar una olla pequeña y una cantidad insuficiente de líquido, lo que concentra el almidón liberado y crea un entorno propicio para el desastre. La norma que siguen a rajatabla en Italia es sencilla y matemática, la proporción sagrada de un litro de agua por cada cien gramos de producto, y diez gramos de sal por cada litro de agua, añadida cuando esta ya hierve. Este simple cálculo garantiza que la pasta tenga espacio suficiente para moverse libremente y que el almidón se diluya lo necesario.
El segundo factor crucial es la temperatura. Jamás se debe añadir la pasta al agua antes de que esta alcance un punto de ebullición fuerte y constante. El borboteo vigoroso del agua asegura dos cosas: que la temperatura no baje drásticamente al introducir los fideos y que el movimiento natural del agua ayude a separar las piezas desde el primer segundo. Si el agua no está lo suficientemente caliente, el almidón se liberará de forma masiva antes de que la superficie se selle, formando una pasta gomosa y pegajosa. Un hervor potente es la primera línea de defensa.
