La pasta es, sin duda, una de las elaboraciones más universales y, paradójicamente, una de las peor ejecutadas en los hogares. Todos creemos saber cocerla, pero la realidad es que a menudo terminamos con un bloque apelmazado o con unos fideos resbaladizos que repelen la salsa. El gesto casi instintivo de añadir un chorro de aceite al agua hirviendo, un truco transmitido de generación en generación como si de un dogma se tratara, es en realidad el primer gran error. Este pequeño acto, aparentemente inofensivo, sabotea el resultado final del plato de una forma que la mayoría de la gente ni siquiera imagina, un secreto que los cocineros italianos guardan con celo.
Desmontar este mito es el primer paso para elevar nuestra cocina a otro nivel. El verdadero arte de una cocción perfecta no reside en añadir ingredientes extra al agua, sino en comprender la física y la química que se desatan en la olla. La solución, como suele ocurrir con las grandes verdades de la gastronomía, es mucho más sencilla y lógica de lo que parece, un conocimiento basado en la técnica y no en remedios caseros ineficaces. Se trata de respetar el producto y aplicar dos principios fundamentales que garantizan que cada pieza quede suelta, en su punto y lista para abrazar la salsa como es debido.
4LOS COCINEROS CUENTAN EL MINUTO QUE LO CAMBIA TODO: EL ARTE DE REMOVER EN EL MOMENTO JUSTO
Incluso con la cantidad de agua y la temperatura adecuadas, existe un momento crítico en el que se decide el destino de nuestra comida. Se trata del primer minuto de cocción. Justo después de echar la pasta al agua hirviendo, esta es extremadamente vulnerable. Las superficies de las piezas están liberando la mayor cantidad de almidón y están más blandas, por lo que la tendencia a pegarse es máxima. Aquí entra en juego el segundo secreto fundamental, remover enérgicamente con una cuchara de madera durante los primeros sesenta segundos. Este gesto mecánico separa las piezas y distribuye el almidón.
Pasado ese primer minuto, la magia ya ha ocurrido. La superficie de la pasta se ha cocido lo suficiente como para crear una capa exterior menos porosa, y el almidón inicial ya se ha diluido en la gran cantidad de agua. A partir de este momento, ya no es necesario remover constantemente; bastará con hacerlo de vez en cuando para asegurar una cocción uniforme. Es en ese breve lapso inicial, cuando se gana o se pierde la batalla contra el temido bloque de fideos. Esa intervención manual es el seguro de vida para obtener una pasta perfectamente suelta.
