La pasta es, sin duda, una de las elaboraciones más universales y, paradójicamente, una de las peor ejecutadas en los hogares. Todos creemos saber cocerla, pero la realidad es que a menudo terminamos con un bloque apelmazado o con unos fideos resbaladizos que repelen la salsa. El gesto casi instintivo de añadir un chorro de aceite al agua hirviendo, un truco transmitido de generación en generación como si de un dogma se tratara, es en realidad el primer gran error. Este pequeño acto, aparentemente inofensivo, sabotea el resultado final del plato de una forma que la mayoría de la gente ni siquiera imagina, un secreto que los cocineros italianos guardan con celo.
Desmontar este mito es el primer paso para elevar nuestra cocina a otro nivel. El verdadero arte de una cocción perfecta no reside en añadir ingredientes extra al agua, sino en comprender la física y la química que se desatan en la olla. La solución, como suele ocurrir con las grandes verdades de la gastronomía, es mucho más sencilla y lógica de lo que parece, un conocimiento basado en la técnica y no en remedios caseros ineficaces. Se trata de respetar el producto y aplicar dos principios fundamentales que garantizan que cada pieza quede suelta, en su punto y lista para abrazar la salsa como es debido.
5DEL AGUA A LA SARTÉN: EL SALTO FINAL PARA UNA PASTA DE RESTAURANTE
El último paso para emular a un verdadero chef italiano es la forma de terminar el plato. Nunca se debe escurrir la pasta por completo y dejarla en el colador mientras se prepara la salsa. El toque maestro consiste en sacarla de la olla uno o dos minutos antes de lo que indica el paquete, cuando todavía está «al dente». Es fundamental, reservar una taza del agua de cocción justo antes de escurrirla, ya que ese líquido almidonado es el ingrediente secreto para crear una salsa cremosa y perfectamente ligada. Este agua es el alma del plato.
El gran final ocurre en la sartén. La pasta casi cocida se vierte directamente en la sartén donde tenemos la salsa caliente, se añade un cucharón del agua de cocción reservada y se saltea todo junto a fuego vivo durante un minuto. El calor y el movimiento, combinados con el almidón del agua, emulsionan la salsa y hacen que se adhiera a cada rincón del fideo. Este proceso, conocido como «mantecatura», es, el secreto para que la salsa y el fideo se conviertan en una sola entidad gloriosa, transformando un plato sencillo en una experiencia culinaria inolvidable.
