La cerveza es mucho más que una simple bebida en España; es un ritual, un pilar de nuestra cultura social que se rige por códigos no escritos. Y en el centro de ese ritual se encuentra un elemento casi sagrado: la espuma. Todos hemos sentido esa pequeña decepción al recibir una caña con una corona pobre, efímera, que desaparece a los pocos segundos. La creencia popular siempre ha señalado a un culpable: un vaso mal lavado. Sin embargo, el verdadero secreto de los bares para conseguir esa espuma perfecta, densa y duradera no tiene nada que ver con el detergente, sino con un truco que roza la alquimia.
Lejos de complejos procesos industriales o aditivos químicos, la solución para lograr una giste de manual reside en un gesto tan sencillo como inesperado, un as en la manga que muchos bármanes veteranos guardan con recelo. Se trata de una técnica que aprovecha la química más básica para transformar por completo la experiencia de beber una cerveza. La clave está en la fruta, y más concretamente en un cítrico, un truco de barra que tiene una sólida base científica, como ha llegado a demostrar un estudio de la Universidad Autónoma de Madrid, desvelando la magia que se esconde detrás de la caña perfecta.
1EL ETERNO DILEMA DE LA ESPUMA: MÁS ALLÁ DE LA LIMPIEZA
La espuma, o corona, no es un mero adorno estético en un vaso de cerveza. Cumple funciones organolépticas fundamentales que definen la calidad de la experiencia. Una buena capa de espuma protege al líquido de la oxidación al limitar su contacto con el aire, ayudando a mantener su frescura y sus matices durante más tiempo. Además, es la responsable de retener y liberar gradualmente los compuestos aromáticos volátiles del lúpulo y la malta, la espuma actúa como una barrera protectora que preserva los aromas y el frescor, enriqueciendo cada sorbo. Por eso, conseguir una espuma estable es la obsesión de cualquier buen tirador.
La higiene del vaso es, sin duda, la piedra angular. Restos de grasa, saliva o detergente son los enemigos número uno de las burbujas, ya que rompen la tensión superficial necesaria para que se formen y se mantengan. No obstante, la limpieza extrema no es la solución definitiva. Aquí reside la gran paradoja que muchos desconocen: un vaso tan limpio que su superficie es perfectamente lisa puede ser contraproducente. Por eso, un vaso impoluto es la condición necesaria, pero no suficiente para garantizar la formación de una corona de libro, ya que las burbujas necesitan algo a lo que aferrarse para nacer.
