La cerveza es mucho más que una simple bebida en España; es un ritual, un pilar de nuestra cultura social que se rige por códigos no escritos. Y en el centro de ese ritual se encuentra un elemento casi sagrado: la espuma. Todos hemos sentido esa pequeña decepción al recibir una caña con una corona pobre, efímera, que desaparece a los pocos segundos. La creencia popular siempre ha señalado a un culpable: un vaso mal lavado. Sin embargo, el verdadero secreto de los bares para conseguir esa espuma perfecta, densa y duradera no tiene nada que ver con el detergente, sino con un truco que roza la alquimia.
Lejos de complejos procesos industriales o aditivos químicos, la solución para lograr una giste de manual reside en un gesto tan sencillo como inesperado, un as en la manga que muchos bármanes veteranos guardan con recelo. Se trata de una técnica que aprovecha la química más básica para transformar por completo la experiencia de beber una cerveza. La clave está en la fruta, y más concretamente en un cítrico, un truco de barra que tiene una sólida base científica, como ha llegado a demostrar un estudio de la Universidad Autónoma de Madrid, desvelando la magia que se esconde detrás de la caña perfecta.
3EL LIMÓN ENTRA EN ESCENA: EL TRUCO CÍTRICO REVELADO
Aquí es donde entra en juego el truco que ha pasado de generación en generación en las barras más castizas. Un secreto a voces que ahora la ciencia ha validado. No se trata de añadir limón a la cerveza, un acto que muchos consideran un sacrilegio, sino de utilizar su piel de una forma muy concreta y sutil. El gesto, casi imperceptible para el cliente, es la clave para transformar un vaso normal en una máquina de crear espuma. Concretamente, el gesto consiste en frotar sutilmente el borde interior del vaso con una piel de limón justo antes de servir la caña.
Un estudio realizado por químicos de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) puso a prueba esta técnica popular y confirmó su sorprendente eficacia. La investigación desveló que no es el zumo, sino los aceites esenciales presentes en la cáscara del limón los que obran el milagro. Al frotar la piel contra el vidrio, se deposita una finísima e invisible capa de estos compuestos, los aceites esenciales del cítrico actúan como agentes nucleantes, creando la superficie ideal para que el dióxido de carbono se manifieste en todo su esplendor y genere una espuma densa y persistente.
