La tortilla de patata perfecta, ese unicornio gastronómico que todos buscamos, es el epicentro de un debate nacional tan intenso como el de la política o el fútbol. La queremos jugosa pero no líquida, consistente pero no seca, con un sabor profundo a patata confitada y huevo cremoso. Sin embargo, a menudo el resultado en casa es decepcionante: una masa gomosa, seca y con un ligero regusto a huevo revuelto. Piénsalo bien, el secreto no reside en si lleva cebolla o no, sino en un dato científico que casi siempre ignoramos, y es que la temperatura a la que mezclamos la patata con el huevo es el factor más crítico para conseguir una textura perfecta.
La frustración de cortar una tortilla de patata y encontrar un interior apelmazado y grisáceo es una experiencia casi universal. Le echamos la culpa a la variedad de la patata, a la calidad del aceite o a nuestra falta de maña para darle la vuelta, cuando el verdadero crimen se comete en el momento más delicado de la reacción química. Hemos asumido que el calor es nuestro amigo, pero en esta receta, es un enemigo si no lo controlamos. El gran error, ese que la ciencia de los alimentos desvela, es que las proteínas del huevo se desnaturalizan de forma agresiva e irreversible si se exponen a un calor superior a los 160 grados, creando esa textura correosa que arruina el plato.
3LA PATATA, LA GRAN OLVIDADA DE LA ECUACIÓN
A menudo, en nuestra obsesión por el huevo y la cebolla, relegamos a la patata a un papel secundario, como si fuera un mero actor de reparto. Craso error. La patata es el cuerpo, el alma y el esqueleto de una buena tortilla de patata. La elección de la variedad es crucial: necesitamos una patata de tipo harinoso pero que no se deshaga, como la Kennebec, la Monalisa o la Agria. Su misión no es solo dar volumen, sino también soltar su almidón para ayudar a ligar la mezcla. De hecho, la patata debe confitarse lentamente en aceite de oliva a baja temperatura, no freírse, para que quede tierna y libere su almidón, creando así la base cremosa sobre la que reposará el huevo.
La técnica de cocción de la patata es tan importante como la temperatura. Debe quedar pochada, blanda, casi deshecha en algunos puntos, pero sin tomar un color dorado intenso. Una vez cocinada, llega otro momento crítico que solemos saltarnos por las prisas: el enfriamiento. Antes de mezclarla con el huevo, la patata debe perder gran parte de su calor. Debe estar tibia, nunca hirviendo. Ignorar este paso es la sentencia de muerte para la cremosidad de nuestra tortilla de patata, ya que mezclar las patatas excesivamente calientes con el huevo crudo es la forma más rápida de obtener unos huevos revueltos con tropezones, en lugar de una emulsión perfecta.
