Hacer un buen cocido parece la cosa más sencilla del mundo, pero lograr ese caldo dorado, potente y reconfortante que te transporta a la infancia es un arte que muy pocos dominan de verdad. Todos tenemos en la memoria el de nuestra abuela, insuperable, claro. Sin embargo, repetimos en casa un gesto casi instintivo que, sin saberlo, boicotea por completo el resultado de nuestro plato de cuchara más emblemático. Un error fatal que diluye el sabor y nos aleja de la perfección. ¿Y si te dijera que la clave para evitarlo es tan simple que te parecerá mentira?
El secreto no está en ingredientes exóticos ni en cacharros de última generación, sino en la sabiduría popular que atesoran esos restaurantes de manteles de cuadros que llevan un siglo sirviendo el mismo guiso tradicional. La diferencia entre un cocido aceptable y uno memorable se esconde en los detalles, en esos pequeños gestos que transforman el agua y los huesos en oro líquido, porque el control del agua y la temperatura es lo que distingue un caldo mediocre de uno legendario. Y el más importante de todos es, precisamente, el que casi todo el mundo hace mal.
1EL GESTO PROHIBIDO QUE ARRUINA TU GUISO
Vamos al grano. ¿Cuál es ese error garrafal que estás cometiendo? Añadir agua a la olla a mitad de la cocción. Parece lógico: el nivel baja, los ingredientes amenazan con asomar, y el pánico nos lleva a rellenar con un chorro de agua, a menudo fría. Pues bien, acabas de cometer un sacrilegio culinario. Ese simple gesto rompe por completo el equilibrio del guiso, ya que rompe el equilibrio térmico y detiene la extracción lenta de colágeno y sabor de los huesos, dejando el caldo aguado y sin alma. El objetivo de un buen cocido es precisamente el contrario.
La magia de este plato reside en la concentración. Se parte de una cantidad generosa de agua que cubre todos los ingredientes y se deja que el tiempo haga su trabajo a fuego muy lento. El líquido debe reducirse por una evaporación suave, no por una dilución forzada, puesto que el caldo debe concentrarse por evaporación lenta, no diluirse con añadidos posteriores. Si calculas bien el agua desde el principio, no necesitarás añadir más. Un cocido madrileño de manual exige paciencia y confianza en el proceso; la prisa es su peor enemigo.
