Hacer un buen cocido parece la cosa más sencilla del mundo, pero lograr ese caldo dorado, potente y reconfortante que te transporta a la infancia es un arte que muy pocos dominan de verdad. Todos tenemos en la memoria el de nuestra abuela, insuperable, claro. Sin embargo, repetimos en casa un gesto casi instintivo que, sin saberlo, boicotea por completo el resultado de nuestro plato de cuchara más emblemático. Un error fatal que diluye el sabor y nos aleja de la perfección. ¿Y si te dijera que la clave para evitarlo es tan simple que te parecerá mentira?
El secreto no está en ingredientes exóticos ni en cacharros de última generación, sino en la sabiduría popular que atesoran esos restaurantes de manteles de cuadros que llevan un siglo sirviendo el mismo guiso tradicional. La diferencia entre un cocido aceptable y uno memorable se esconde en los detalles, en esos pequeños gestos que transforman el agua y los huesos en oro líquido, porque el control del agua y la temperatura es lo que distingue un caldo mediocre de uno legendario. Y el más importante de todos es, precisamente, el que casi todo el mundo hace mal.
2LA MATERIA PRIMA NO SE NEGOCIA: EL ALMA DEL CALDO
Si el agua es sagrada, los ingredientes son el mismísimo olimpo. Y no, la estrella no son los garbanzos, sino el esqueleto que sostiene todo el sabor: los huesos. Aquí no valen atajos. Necesitas calidad, porque la elección de los huesos determina el 90 % de la profundidad y untuosidad del caldo final. Un buen hueso de jamón serrano, un hueso de rodilla de ternera (rico en gelatina) y un trozo de espinazo salado son la santísima trinidad. Ellos son los responsables de ese caldo que, al enfriarse, se convierte en gelatina pura.
Junto a ellos, el resto del elenco debe estar a la altura. Unos garbanzos de calidad, puestos a remojo la noche anterior, que se vuelvan mantecosos sin deshacerse. Un trozo de morcillo de ternera, tierno y sabroso. Un chorizo y una morcilla asturianos, que aportan ese punto graso y ahumado que es pura adicción. Y, por supuesto, una gallina o pollo de corral, que suma capas de sabor. Cada elemento de este cocido tiene su función, y la morcilla y el chorizo aportan el punto graso y ahumado que equilibra la sobriedad del resto.
