Hacer un buen cocido parece la cosa más sencilla del mundo, pero lograr ese caldo dorado, potente y reconfortante que te transporta a la infancia es un arte que muy pocos dominan de verdad. Todos tenemos en la memoria el de nuestra abuela, insuperable, claro. Sin embargo, repetimos en casa un gesto casi instintivo que, sin saberlo, boicotea por completo el resultado de nuestro plato de cuchara más emblemático. Un error fatal que diluye el sabor y nos aleja de la perfección. ¿Y si te dijera que la clave para evitarlo es tan simple que te parecerá mentira?
El secreto no está en ingredientes exóticos ni en cacharros de última generación, sino en la sabiduría popular que atesoran esos restaurantes de manteles de cuadros que llevan un siglo sirviendo el mismo guiso tradicional. La diferencia entre un cocido aceptable y uno memorable se esconde en los detalles, en esos pequeños gestos que transforman el agua y los huesos en oro líquido, porque el control del agua y la temperatura es lo que distingue un caldo mediocre de uno legendario. Y el más importante de todos es, precisamente, el que casi todo el mundo hace mal.
3EL SECRETO ESTÁ EN EL ARRANQUE: FRÍO, LENTO Y SIN PRISA
Aquí viene el segundo gran mandamiento, tan importante como el primero. El ritual del cocido debe empezar siempre, sin excepción, con agua fría. Cubre todos los huesos y las carnes con agua a temperatura ambiente y llévalo al fuego. ¿Por qué? La ciencia de la abuela es infalible, ya que el shock térmico del agua caliente sella los poros de la carne y los huesos, impidiendo que liberen su sustancia. Al empezar en frío, los ingredientes van soltando su esencia poco a poco, de forma progresiva, y las impurezas suben a la superficie en forma de espuma para que puedas retirarlas fácilmente.
Una vez que rompe el hervor, la paciencia se convierte en tu mejor aliada. Baja el fuego al mínimo absoluto. El puchero no debe hervir a borbotones, sino mantener un levísimo «chup-chup», un temblor casi imperceptible en la superficie. Hablamos de una cocción de, al menos, tres o cuatro horas. Olvídate de las ollas rápidas si buscas la excelencia, porque una ebullición violenta enturbia el caldo y endurece las carnes en lugar de ablandarlas. Un buen cocido se hace con el fuego bajo y el reloj olvidado en un cajón.
