Seguro que la imagen te resulta familiar: el ritual casi sagrado de tu abuela frente a una olla de agua hirviendo, sosteniendo un magnífico pulpo por la cabeza. La escena se repetía una y otra vez, metiéndolo y sacándolo del agua con un movimiento casi coreografiado que ella llamaba «asustar». Y tú, probablemente, lo veías como una de esas manías entrañables, una costumbre sin más fundamento que la tradición. Pero, ¿y si te dijera que ese gesto esconde una precisión científica asombrosa? Resulta que la sabiduría popular guardaba el secreto para conseguir una textura y una presentación impecables en este cefalópodo, un truco que hoy la ciencia puede explicar con todo lujo de detalles y que separa un plato memorable de uno simplemente aceptable.
Aquella ceremonia del agua hirviendo no era un capricho ni una superstición marinera para aplacar a los dioses del mar. Era, en realidad, la clave maestra para que ese manjar marino llegara a la mesa con su característica piel intacta, tersa y de un color violáceo profundo que invita a disfrutarlo solo con la vista. Porque, seamos sinceros, no hay nada más decepcionante que un pulpo despellejado tras la cocción. Esa sabiduría transmitida en las cocinas de nuestras abuelas es un método basado en un choque térmico controlado que fija las proteínas de la piel del animal, evitando que se desprenda durante el largo proceso de cocido y garantizando ese acabado profesional que todos buscamos. Prepárate, porque vas a entender por fin por qué tu abuela era una auténtica maestra.
3EL OTRO SECRETO A VOCES: ¿POR QUÉ CONGELARLO ANTES?
Si el escaldado es el truco para la piel, la congelación previa es el gran secreto para el interior. Aquí es donde la ciencia vuelve a dar la razón a la sabiduría popular. Antiguamente, los pescadores golpeaban el pulpo contra las rocas para romper sus fibras y ablandarlo. Hoy, afortunadamente, tenemos un método menos aparatoso y mucho más eficaz: el congelador. Al congelar el tesoro de las rías, el agua contenida en sus células se expande y forma cristales de hielo. Este proceso físico, aunque invisible a nuestros ojos, es tremendamente poderoso. Esos cristales actúan como millones de pequeñas cuchillas que rompen la estructura interna de las fibras musculares, logrando un efecto de ablandamiento natural y muy efectivo.
Por tanto, el tándem perfecto para un resultado de diez es la congelación seguida del «susto». Si compras un pulpo fresco, la recomendación es clara: límpialo bien y mételo en el congelador durante al menos 24 o 48 horas. Este paso, combinado con el posterior choque térmico en agua hirviendo, es la fórmula infalible para evitar un fracaso culinario. No te saltes este paso pensando que es prescindible, porque la congelación previa es la que garantiza que la carne quede tierna y jugosa por dentro, mientras que el escaldado se encarga de que la piel quede perfecta por fuera. Son dos caras de la misma moneda, dos gestos que elevan este plato a la categoría de arte.
