Seguro que la imagen te resulta familiar: el ritual casi sagrado de tu abuela frente a una olla de agua hirviendo, sosteniendo un magnífico pulpo por la cabeza. La escena se repetía una y otra vez, metiéndolo y sacándolo del agua con un movimiento casi coreografiado que ella llamaba «asustar». Y tú, probablemente, lo veías como una de esas manías entrañables, una costumbre sin más fundamento que la tradición. Pero, ¿y si te dijera que ese gesto esconde una precisión científica asombrosa? Resulta que la sabiduría popular guardaba el secreto para conseguir una textura y una presentación impecables en este cefalópodo, un truco que hoy la ciencia puede explicar con todo lujo de detalles y que separa un plato memorable de uno simplemente aceptable.
Aquella ceremonia del agua hirviendo no era un capricho ni una superstición marinera para aplacar a los dioses del mar. Era, en realidad, la clave maestra para que ese manjar marino llegara a la mesa con su característica piel intacta, tersa y de un color violáceo profundo que invita a disfrutarlo solo con la vista. Porque, seamos sinceros, no hay nada más decepcionante que un pulpo despellejado tras la cocción. Esa sabiduría transmitida en las cocinas de nuestras abuelas es un método basado en un choque térmico controlado que fija las proteínas de la piel del animal, evitando que se desprenda durante el largo proceso de cocido y garantizando ese acabado profesional que todos buscamos. Prepárate, porque vas a entender por fin por qué tu abuela era una auténtica maestra.
4EVITANDO LA TRAGEDIA: EL PUNTO EXACTO DE COCCIÓN
Ya hemos preparado nuestro pulpo a conciencia: lo hemos congelado y lo hemos «asustado». Ahora llega el momento de la verdad, la cocción, donde un despiste de minutos puede arruinar todo el trabajo previo. ¿Cómo saber cuándo está listo? La norma general habla de unos 20 minutos por cada kilo de peso, pero esto es solo una guía. El verdadero indicador no es el reloj, sino el tacto. El truco de los maestros pulpeiros es infalible: pinchar la parte más gruesa del tentáculo, cerca de la cabeza, con un palillo de madera o la punta de un cuchillo. La sensación debe ser la misma que al atravesar una patata cocida, el palillo debe entrar con facilidad pero encontrando una ligerísima resistencia que denote firmeza.
Si se resiste demasiado, le falta cocción. Si, por el contrario, el palillo se hunde sin oposición alguna, es muy probable que te hayas pasado y la carne quede blanda y la piel, a pesar de haberla sellado, empiece a desprenderse. Una vez alcanzado el punto perfecto, hay otro detalle crucial: el reposo. Tras apagar el fuego, es fundamental dejar que la criatura de ocho brazos repose en la misma agua de cocción durante unos 10 o 15 minutos. Este paso permite que los jugos se reasienten y que la piel termine de fijarse por completo, además de evitar que se seque o se enfríe de golpe. Es el broche de oro para un proceso que es pura ciencia y tradición.
