El salmorejo que todos conocemos y amamos tiene un pariente lejano, casi un antepasado secreto, que desafía todo lo que creíamos saber sobre esta delicia andaluza. Pocos imaginan que en un rincón de Jaén, existe una receta ancestral que lo transforma en un plato dulceespeciado y completamente inesperado. Es un viaje en el tiempo a través del paladar que pone en jaque la idea de que solo hay una forma de disfrutar de esta crema veraniega y que te hará cuestionar su verdadero origen. ¿Te atreves a probarlo?
Olvídate por un momento del jamón serrano y el huevo duro. Imagina una textura similar, un color rojizo, pero con el dulzor de las pasas y el aroma exótico de la canela. Esta versión casi desconocida de la famosa sopa fría andaluza no es una invención moderna, sino todo lo contrario, su origen se remonta a la cocina medieval andalusí, un legado de sabores que ha sobrevivido milagrosamente hasta nuestros días. Prepárate para descubrir el eslabón perdido del salmorejo, una joya gastronómica que solo se puede probar en un lugar muy concreto de España.
ÚBEDA, LA CUNA DEL TESORO GASTRONÓMICO OLVIDADO
En el corazón de la provincia de Jaén, la monumental ciudad de Úbeda, declarada Patrimonio de la Humanidad, esconde entre sus palacios renacentistas y sus callejuelas empedradas un secreto culinario que ha resistido el paso de los siglos. No es un plato que se anuncie con grandes carteles, sino más bien un tesoro susurrado. De hecho, esta receta ubetense se ha transmitido de generación en generación, casi en secreto, dentro de las cocinas familiares. Es un legado que forma parte del alma de la ciudad, tan importante como la piedra de sus iglesias y que nos habla de un pasado fascinante.
La existencia de este salmorejo agridulce solo puede entenderse en el contexto de la historia de Úbeda, una ciudad que fue crisol de las tres culturas: cristiana, judía y musulmana. Esta convivencia dejó una huella imborrable en su gastronomía, creando combinaciones de sabores que hoy nos parecen atrevidas. Para cualquier historiador gastronómico, los ingredientes de este plato jienense, con sus especias y frutos secos, son un eco directo de la sofisticada cocina de Al-Ándalus. Cada cucharada es un testimonio de una época en que las fronteras en el plato eran mucho más difusas que ahora.
EL MAZAMORRO: EL VERDADERO NOMBRE DEL ABUELO DEL SALMOREJO
Para ser rigurosos, los ubetenses no lo llaman salmorejo. Su nombre original es “mazamorro”, un término que nos da la pista definitiva sobre su antigüedad. Antes de que el tomate llegara de América y tiñera de rojo nuestras cocinas, en Andalucía ya existían cremas frías a base de pan, aceite, ajo y vinagre. Estas eran los mazamorros, y el “mazamorro” era un término genérico para designar diversas gachas o porras de pan que servían de alimento básico para la población. Este plato es, por tanto, el verdadero antecesor del salmorejo cordobés que todos conocemos hoy.
La gran revolución llegó con el tomate. Su incorporación transformó por completo la receta, dándole el color y el sabor que hoy identificamos con el salmorejo moderno. Sin embargo, en Úbeda, la receta precolombina sobrevivió, manteniendo su esencia original. Precisamente, la llegada del tomate en el siglo XVI eclipsó a las versiones anteriores, pero en Úbeda la receta original se conservó como una especialidad local única. Por eso, probar el mazamorro es como asomarse a una ventana al pasado, a la gastronomía española antes de que el Nuevo Mundo cambiara para siempre nuestros sabores.
LOS INGREDIENTES DE UN VIAJE EN EL TIEMPO: PASAS, CANELA Y MATALAHÚVA
Aquí reside la magia de esta receta, en una combinación de ingredientes que parece sacada de un cuento de las Mil y Una Noches. El toque dulce no proviene del azúcar añadido, sino de las pasas, que se hidratan y se trituran junto al resto de los componentes. Pero la verdadera sorpresa es el trío de especias, ya que la canela molida, el clavo y la matalahúva (anís en grano) son las que le otorgan ese aroma exótico y profundo, tan característico de la cocina medieval. Es una versión del salmorejo que nos transporta directamente a un zoco andalusí.
La base, sin embargo, nos resulta familiar: un buen pan de telera, aceite de oliva virgen extra de la tierra (¡estamos en Jaén!), ajo y un toque de vinagre. Son estos ingredientes los que conectan ambas recetas, la antigua y la moderna, y es que el equilibrio entre la acidez del vinagre, el punto picante del ajo y la base contundente del pan es lo que impide que el plato resulte empalagoso. El resultado es una crema de una complejidad asombrosa, donde lo dulce, lo salado y lo especiado danzan en el paladar en perfecta armonía, un milagro culinario que sobrevive.
¿CÓMO SE PREPARA ESTA JOYA MEDIEVAL EN CASA?
Aunque parezca una elaboración compleja, la técnica es muy similar a la del salmorejo tradicional. Todo comienza poniendo el pan duro en remojo para que se ablande. Mientras, en un mortero o una batidora, se machaca el ajo con una pizca de sal y las especias hasta crear una pasta aromática. Luego, el secreto, como siempre, está en añadir el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en un hilo fino, para crear una emulsión perfecta que le dará al mazamorro ubetense su textura cremosa. Este paso es crucial para conseguir esa sedosidad que lo caracteriza.
Una vez que tenemos la emulsión base, se añade el pan escurrido y las pasas previamente hidratadas, y se tritura todo hasta obtener una crema fina y homogénea. A diferencia del salmorejo cordobés, este plato histórico se sirve a menudo como postre o como un entrante sorprendente que rompe todos los esquemas. Para la presentación final, se decora con un chorrito de aceite de oliva, unas pasas enteras y una pizca de canela en polvo por encima, creando un contraste visual y de sabor espectacular. Es un plato que no deja indiferente a nadie.
UN LEGADO QUE RESISTE AL OLVIDO
Hoy en día, encontrar este mazamorro en Úbeda es una pequeña aventura, una búsqueda del tesoro para paladares curiosos. No está en la carta de todos los restaurantes, pues muchos se han rendido a la popularidad arrolladora de su primo cordobés. Sin embargo, algunos establecimientos y familias de la ciudad siguen defendiendo con orgullo esta joya gastronómica, conscientes de su valor histórico y cultural. Preparar este salmorejo antiguo es un acto de resistencia, una forma de mantener viva la memoria de su tierra y de honrar a sus antepasados.
Probarlo es mucho más que una experiencia culinaria; es una lección de historia. Nos demuestra que la gastronomía está viva y que bajo un nombre conocido pueden esconderse universos de sabor que ni siquiera imaginábamos. Esta herencia culinaria es la prueba de que un plato puede ser un documento, un mapa que nos guía a través de los siglos. Al final, este salmorejo es un delicioso recordatorio de que nuestra cocina es un mosaico de influencias, un relato fascinante que merece ser contado y, sobre todo, saboreado.
