El arroz negro es uno de esos platos que prometen mar y gloria, pero que a menudo acaban en una paella de aspecto triste, con un color mate y un sabor que no está a la altura. ¿Te suena? Pues un viejo marinero alicantino nos desveló el secreto para que nunca más te pase. Olvídate de todo lo que creías saber, porque la clave para un negro brillante y potente no reside en la cantidad de tinta. Sigue leyendo y descubrirás un truco tan lógico como desconocido.
La frustración de dedicar tiempo y un buen producto para obtener un plato de arroz mediocre es algo que hemos vivido casi todos. Pero, ¿y si te dijéramos que la solución está en un pequeño detalle del sofrito, en un ingrediente que casi siempre desechamos por desconocimiento? De hecho, según este lobo de mar, el secreto es aprovechar la melsa de la propia sepia para crear una base de sabor imbatible. Prepárate, porque tu cocina está a punto de oler a puerto.
1EL DRAMA DEL ARROZ NEGRO: ¿POR QUÉ SE NOS QUEDA TRISTE Y APAGADO?
La mayoría de nosotros hemos sufrido ese momento desolador: levantas la tapa y, en lugar de un arroz brillante, con el grano suelto y un profundo color azabache, te encuentras una masa opaca y grisácea. El problema, casi siempre, es de base. Nos obsesionamos con el fumet o con la calidad de la tinta, que son importantes, pero el principal error es pensar que el color y el sabor profundo vienen solo de la tinta añadida, cuando en realidad es una consecuencia.
Este fallo de concepto nos lleva a añadir más y más tinta, buscando un color que no llega y, de paso, amargando el resultado final. Un buen arroz no se maquilla, se construye desde los cimientos. El auténtico sabor a mar no se consigue con atajos, ya que la falta de un sofrito potente y bien integrado es lo que deja nuestro plato sin alma, por muy bueno que sea el resto de ingredientes que utilicemos.
